维生素会受到高温破坏。加热、光照、光照、长时间储存都会造成维生素的流失和分解。所以在蔬菜烹调过程中，最好用大火去炒。因为蔬菜加热的时间越长，其中的营养素流失的就越多。例如水溶性维生素C、B族等，它们是怕热的，所以烹调的时间越短也就越好。
很多人在烹调青菜时喜欢放点碱面，其实这是不对的。因为碱可以破坏其中的维生素。如果加点果醋，恰恰可以起到保护维生素的作用。维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。在物质代谢中其重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常由食物供给。
扩展资料
青菜几个误区：
1、工作忙，没时间买菜，一次采购够一周食用。青菜放置时间长了，营养会流失，绝大多数维生素特别是维生素c，遇到空气容易氧化分解而损失。许多b族维生素和脂溶性维生素对光敏感，受日光直射会发生损失。
2、剩菜舍不得扔掉，反复加热。反复加热，会导致青菜中的叶酸、维生素大量流失。
3、先切后洗，用水浸泡切过的青菜，或切好后放置很长时间再炒。青菜经水浸泡后，其所含的水溶性维生素容易流失。青菜切过后，接触空气，维生素易被氧化而损失。
4、老年人为了便于咀嚼，为了将青菜做得烘烂，而长时间炖煮青菜。
参考资料来源：百度百科-蔬菜
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-12-15
素，不大量吃蔬菜怎么行？是的，蔬菜里含有许多维生素，例如：维生素A、维生素B、维生素C等等，但是那是新鲜的蔬菜；而高温加热之后，这些维生素还存在吗？告诉你，加热之后的蔬菜，其维生素的含量已经荡然无存；而高温加热之后的蔬菜，只是一盘纤维素。例如：
①维生素A在胡萝卜、西红柿、苜蓿、鱼肝油、肝脏、蛋类、乳类、肉类之中含量较多。主要用于防治夜盲症，但是遇高温则被空气氧化而失效。有人说，维生素A溶于油，因此吃胡萝卜和西红柿，必须用油炒。而油炒就破坏了维生素A。
②维生素B1在杨梅、花生、粗粮之中含量较多。主要用于防治脚气病，但是遇高温则被空气氧化而失效。因此使用煎、炒、烹、炸的方法就破坏了维生素B1。
③维生素B12在动物的肝脏之中含量较多。主要用于防治恶性贫血，但是遇高温则被空气氧化而失效。而蔬菜和水果之中含量甚少。④维生素C在新鲜蔬菜和水果之中含量较多。主要用于防治坏血病，但是遇高温和光线则被空气氧化而失效。
⑤维生素E在绿叶蔬菜之中含量较多。主要用于防治肌肉变性，但是遇高温和光线则被空气氧化而失效。
⑥维生素K在苜蓿、菠菜、西红柿之中含量较多。主要用于防治出血，但是遇高温和光线则被空气氧化而失效。⑦维生素M，也叫叶酸，在豆类、菠菜、西红柿、胡萝卜、菜花之中含量较多。主要用于预防胎儿生长不良，但是遇高温和光线则被空气氧化而失效。
⑧维生素P在大枣、西红柿之中含量较多。主要用于防治小血管脆弱，但是遇高温和光线则被空气氧化而失效。
⑨维生素G在肉类、肝脏之中含量较多。主要用于防治口角糜烂，但是遇高温则被空气氧化而失效。而蔬菜和水果之中含量甚少。⑩维生素U在卷心菜、绿叶蔬菜之中含量较多。主要用于防治胃肠溃疡，但是遇高温则被空气氧化而失效。
有人说，许多蔬菜的营养，必须炒熟之后才能得到，这是非常奇怪的。我国人把蔬菜做得很熟烂，这是补充了维生素吗？除了用于防治软骨病的维生素D不怕热之外，实际上我们只是补充了大量的膳食纤维，而没有补充维生素。也就是说，如此吃熟烂的蔬菜，是非常错误的；如果我们要是真的补充各种维生素，那么就要生吃蔬菜；然而有些蔬菜是不能生吃的。
你看，因为我们要吃大量的维生素，因此迫使农民大量地种菜；而为了提高产量，农民就要跟小虫子玩命。可是我们把一大锅蔬菜，都通过高温变成了纤维素，因此我们没有吃到维生素。可见，是我们的愚蠢，造成了农民滥用杀虫剂。而且我们花了很多钱，去买昂贵的蔬菜，真是极大的浪费。因此，化肥市场的繁荣，农药市场的繁荣，蔬菜市场的繁荣，都是糊涂人制造的假象。这就像禁大烟一样，倘若没有买大烟的人，那么就没有卖大烟的人。本回答被网友采纳
①维生素A在胡萝卜、西红柿、苜蓿、鱼肝油、肝脏、蛋类、乳类、肉类之中含量较多。主要用于防治夜盲症，但是遇高温则被空气氧化而失效。有人说，维生素A溶于油，因此吃胡萝卜和西红柿，必须用油炒。而油炒就破坏了维生素A。
②维生素B1在杨梅、花生、粗粮之中含量较多。主要用于防治脚气病，但是遇高温则被空气氧化而失效。因此使用煎、炒、烹、炸的方法就破坏了维生素B1。
③维生素B12在动物的肝脏之中含量较多。主要用于防治恶性贫血，但是遇高温则被空气氧化而失效。而蔬菜和水果之中含量甚少。④维生素C在新鲜蔬菜和水果之中含量较多。主要用于防治坏血病，但是遇高温和光线则被空气氧化而失效。
⑤维生素E在绿叶蔬菜之中含量较多。主要用于防治肌肉变性，但是遇高温和光线则被空气氧化而失效。
⑥维生素K在苜蓿、菠菜、西红柿之中含量较多。主要用于防治出血，但是遇高温和光线则被空气氧化而失效。⑦维生素M，也叫叶酸，在豆类、菠菜、西红柿、胡萝卜、菜花之中含量较多。主要用于预防胎儿生长不良，但是遇高温和光线则被空气氧化而失效。
⑧维生素P在大枣、西红柿之中含量较多。主要用于防治小血管脆弱，但是遇高温和光线则被空气氧化而失效。
⑨维生素G在肉类、肝脏之中含量较多。主要用于防治口角糜烂，但是遇高温则被空气氧化而失效。而蔬菜和水果之中含量甚少。⑩维生素U在卷心菜、绿叶蔬菜之中含量较多。主要用于防治胃肠溃疡，但是遇高温则被空气氧化而失效。
有人说，许多蔬菜的营养，必须炒熟之后才能得到，这是非常奇怪的。我国人把蔬菜做得很熟烂，这是补充了维生素吗？除了用于防治软骨病的维生素D不怕热之外，实际上我们只是补充了大量的膳食纤维，而没有补充维生素。也就是说，如此吃熟烂的蔬菜，是非常错误的；如果我们要是真的补充各种维生素，那么就要生吃蔬菜；然而有些蔬菜是不能生吃的。
你看，因为我们要吃大量的维生素，因此迫使农民大量地种菜；而为了提高产量，农民就要跟小虫子玩命。可是我们把一大锅蔬菜，都通过高温变成了纤维素，因此我们没有吃到维生素。可见，是我们的愚蠢，造成了农民滥用杀虫剂。而且我们花了很多钱，去买昂贵的蔬菜，真是极大的浪费。因此，化肥市场的繁荣，农药市场的繁荣，蔬菜市场的繁荣，都是糊涂人制造的假象。这就像禁大烟一样，倘若没有买大烟的人，那么就没有卖大烟的人。本回答被网友采纳
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