广式五仁月饼
用料
饼皮
转化糖浆90克 花生油30克
枧水2克 中筋面粉124克
馅料
核桃仁50克 巴旦木50克
腰果40克 葵花子仁40克
南瓜子仁40克 熟黑白芝麻30克
以上干果为250克,可以自由搭配
葡萄干40克 蔓越莓干30克
猕猴桃干30克(可用其它的果脯代替)
以上果脯类为100克,也可以自由搭配
细砂糖50克 熟糯米粉40克
白豆沙70克 玉米油25克
凉开水30克
50克月饼模16个,比例为3:7,15克皮35克馅料
刷表面的蛋黄一个,加入一大勺蛋白搅拌均匀,过筛后备用
此配方皮薄不适合新手操作
广式五仁月饼的做法
转化糖浆加入枧水搅拌均匀,再加入花生油搅拌均匀
筛入中筋面粉,用刮刀翻拌均匀成面团
用保鲜膜包好,室温松弛2小时以上
各式干果去皮,生的果仁用烤箱烤熟
烤熟的干果称重好,核桃和巴旦木等大果仁用刀切碎,或是装入保鲜袋用擀面杖敲碎,大的果脯也切成丁
带上一次性手套,将所有的果仁和果脯混合均匀,加入白砂糖熟糯米粉和白豆沙混合均匀,(白豆沙一定要跟果仁抓均匀)加入玉米油和凉开水翻拌均匀,拌均匀的馅料用手能捏成团,盖上保鲜膜室温静置一小时(糯米粉用小火炒几分钟,至表面微黄即可,尝着没有生粉味道)
静置好的馅料不出水不出油就是成功,称重后平均分成每个35克,用手搓圆
松弛好的面团称重分成每个15克的小团,用手搓圆
硅胶垫铺上一块保鲜膜,取一个面团放在保鲜膜上,把保鲜膜折过来盖上面团,用手抹压成饼皮(这样压出的饼皮很均匀,也很快)
提起保鲜膜把饼皮扣在手上,放入馅料,用虎口推饼皮,边推边转动,包好后不留缝隙,用手搓圆
依次包好所有的馅料,隔开摆在铺了保鲜膜的硅胶垫上(硅胶垫铺上保鲜膜防沾效果很好)
用手沾玉米淀粉,两只手滚动在面团上虚搓一下,使面团沾匀淀粉
用模具压制成型,隔开距离摆在烤盘上,入炉前在表面均匀的喷上水雾
入预热好的烤箱上下火200度烤5分钟定型,取出在表面薄薄的刷上蛋液,刷蛋液不要贪多,毛刷蘸蛋液在碗边滗掉多余的蛋液,只刷突出的花纹,烤箱温度调到上下火190度,再烤14分钟左右(各人烤箱温度不同,要注意观察)
烤好的月饼出炉了,刚出炉的月饼皮很软,待凉后再移到烤网上晾凉,凉透的月饼密封室温回油
这是还没有完全回油的月饼,已经忍不住掰开吃了,太香了
馅料的干湿度以用手不费劲就能抓成团为宜,方子里的液体可以根据馅料的状态自己调节
主料
中筋面粉
220克
枧水
4克
转化糖浆
150克
花生油
50克
小苏打
1克
盐
1克
辅料
花生仁
140克
核桃仁
140克
腰果
80克
白芝麻
50克
葡萄干
40克
麦芽糖
120克
蜂蜜
50克
白糖
15克
盐
3克
花生油
75克
面粉
210克
糯米粉
65克
凉开水
85克
蛋黄液刷表面
适量
步骤
1.转化糖浆里加入枧水、小苏打、盐搅匀,再加入花生油搅匀至乳化状
2.加入面粉,揉成团,包上保鲜膜静至2小时以上
3.准备花生、腰果、核桃、芝麻、葡萄干。除了葡萄干,所有坚果都要烤熟的,不要生的,否则不够香。
4.核桃用刀切碎
5.花生和腰果放入保鲜袋中,用擀面杖擀碎
6.葡萄干用刀切碎
7.面粉和糯米粉混合,放入锅中不断翻炒至面粉微微发黄
8.把五仁馅除面粉之外的所有材料放入盆中拌匀
9.再放入炒熟的面粉拌匀
10.和好的馅儿应该可以比较轻松捏成团,如果感觉太干,可以再适当添加一点凉开水。把馅料分成大约33g一个,共计25个
11.面皮分成大约17g一个,共计25个。取一个面皮在手心按扁
12.放上五仁馅儿
13.双手慢慢推动面皮,把馅儿包裹住
14.模具里撒一点点干粉,把月饼入模具压出花型
15.入烤箱,中层,上下火,200度,喷水烤8分钟,再刷蛋黄液烤15分钟