华火腿
金华火腿的简介
浙江金华风味食品。相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。清时被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。
金华火腿的历史
金华火腿历史悠久。据传南宋抗金名将宗泽(义乌人)是火腿业的祖师爷；有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫，进献给皇上，皇帝见到剖开的腿肉绯红似火，即把它命名为“金华火腿”。
金华火腿的辉煌
从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中外，早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在1915年巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖。从上世纪三十年代开始，金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。
金华火腿的种类
由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有与狗腿一起腌制的，称戌腿。
金华火腿的特色
金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴，也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福，又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。金东区有十多家火腿厂，年产火腿五十万只，行销全国和世界各地。
有关金华火腿的补充
宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。
比较科学的解释火腿的起源是这样的。火腿实际上是起源于温州地区。温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后，农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙，又由于洪水来的又快又猛，像家畜之类的大件物品就无法及时带走，农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。
火腿是有分级的，分特级，一级，二级，三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的，像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位，每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味。一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求：不能有异味。三级腿的要求：一签有异味。特级火腿和一级火腿套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子（中药名）的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的，所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好，比如有名的大超市。到火腿厂来购买我们厂家也是很乐意的，但是不太容易找，一般在郊区吧。有一些比较有名的火腿行也是比较好的，比如说万隆火腿行。如果是一般的门市，就看本事和运气了。
另外还有两种同样以咸腿为原料的产品，一种称为白板腿，也就是不盖印章的（按照标准做的话）金华火腿。这类产品会打上印章冒充金华火腿，它们一般质量不高，很可能发酵不完全（半成品）或者插签有异味。不过也不会太差，总归还是过得去的（看看就知道没希望的也扔了）。另一种称为咸干腿，也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作这种腿的，所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色，而咸干腿是鲜艳的红色，就像姑娘脸上的红色，而且也比火腿肉质软。当然，按照标准，咸干腿也应该是没有圈也没有印章的。
火腿的制作经历八十几道工序。可以讲一下简明流程：鲜猪腿验收★、修割腿坯、腌制★（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品。注：★质量控制点。
火腿现在的销售地局限于香港、东南亚、新加坡，日本只有假货销售，走私偷渡的。欧美早餐吃的那种火腿是机械化全年生产的帕尔玛火腿，价格大概是一百元一斤。欧洲的标准相当苛刻，要求猪腿原料来自畜牧场，而且周围两百公里内不能发生瘟疫，所以金华火腿暂时还没有进入欧美市场。
食疗作用
火腿性温，味甘、咸；
具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；
可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。
参考资料：http://baike.baidu.com/view/24193.htm