糖葫芦熬糖程度和拔丝菜的熬糖程度一样吗？要注意什么？

Question

如题所述

Answer 1

“拔丝”是餐厅厨房常用的一种烹饪手法，要以白砂糖为主要原料，根据加温，白砂糖由固态变成液态，再次加温，至170℃以内时，糖液色调成芝麻油色，而且嗅到浓浓的糖香。此刻将炸好的食材资金投入糖液中，拌匀，食用时用筷子夹起就可拔出来丝来。冰糖葫芦主要用山楂果或者其它水果用竹签子串起来，再倒入熬好的糖桨中裹上一层糖桨就可以。

而拔丝菜主要用红薯、马铃薯、苹果公司、香蕉苹果等木薯淀粉含量较高或是水份较多的蔬菜水果或是新鲜水果，首先用煎炸一遍，再倒入熬好的糖桨中，运用糖加温到一定程度能够变长的特征，具有金属拉丝效果。走红熬糖以后，老冰糖糖能渐渐地溶化，由大泡泡变为小泡泡，老冰糖有一点翻砂工艺的感觉了，这个时候的老冰糖在溶化后又有再次凝结的态势。

这时候糖仍然是白色的，这个年龄就叫做挂霜环节，可用于做挂霜花生、挂霜山楂果，在关火后把食物倒进持续煸炒，老冰糖便会逐渐变为白，像盐霜一样放在食物上。沾糖时姿势一定要快，慢了糖浠会减温凝结，与此同时沾的时候注意不能让持续高温的糖浠烫到手，沾好后糖葫芦放进一块事涂上了一层油的平板上，我用的一块小金属板，用不锈钢盘和瓷碟都能够。

喜欢的话，还可以在糖浠里洒上面白芝麻，那样吃着变香。油熬糖法：以油加热，使糖融化。炒菜锅充足润锅后，锅留底油，放入白砂糖。保证文火加温，残糖成糖液后，伴随着加温糖液会有大泡，再次搅拌，炒糖色由浅变深，汽泡由大变小，当色调呈芝麻油色时，并嗅到糖香时，倒进炸好的食材翻拌摆盘就可以。

Answer 2

糖葫芦在制作的时候，最关键的一步就是熬糖浆，糖葫芦，熬糖浆一定要用冰糖这样熬出来的糖浆才能够晶莹剔透

Answer 3

不一样，要注意应该用老冰糖，熬的时间在三十分钟左右，用中火即可，不能用大火，不然容易焦

Answer 4

糖葫芦的熬糖时间比做拔丝菜的熬糖时间长一些，在熬糖的时候白糖和冰糖都可以用，但是冰糖口感更好，糖葫芦熬糖用油比较少，大多是水油混合，油主要起到润色提亮的作用，拔丝菜用水油熬需要油多一些。

Answer 5

不一样。拔丝用的是油拔法，将油倒入锅中热锅，放入白糖不停的翻炒，直到白糖呈现翻砂状，再到最后熔化；而冰糖葫芦用的是水抜法，也就是将白糖放入水中不停的翻炒，直到糖水开始冒泡到冒小泡，糖水呈现淡黄色即可，要注意这种方法耗时比较久，但很容易掌握。