京酱肉丝用黄豆酱和甜面酱。
1、黄豆酱
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是中国传统的调味酱，起源于西汉，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。
2、甜面酱
甜面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种汉族传统酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。
烹饪小技巧：
1、做京酱肉丝时，用甜面酱还是黄豆酱？教你1招，便是用甜面酱和黄豆酱搭配来做，但注意甜面酱的量要比黄豆酱高，这样才更能凸显咸甜适中的口感，做好的京酱肉丝也特别美味。
2、猪肉记得要选择里脊肉，不要带肥的，否则吃着口感不好，猪肉丝切成一厘米厚的条便可，不要太细了，事先加上蛋清腌制一会，让肉丝可以变得更加嫩滑。
3、炒肉丝的时候记得要大火快速滑炒，待将其炒至发白的时候便可出锅，不要太长时间，否则肉丝容易发干发柴，熬煮酱汁的时候，小火慢慢熬，防止糊锅，做好的肉丝，可以搭配葱丝，用豆腐皮卷着吃，特美味。
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