炒青绿茶，因其独特的干燥工艺而得名，其制作工艺决定了其丰富的品种和独特的品质。它主要分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类，各自有其独特的外形和特性。
长炒青，又称眉茶，以其形状如同弯曲的眉毛而得名。其成品包括珍眉、贡熙等，珍眉的条索细紧挺直，色泽绿润带霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色明亮；贡熙则是圆形的长炒青，外形类似珠茶，叶底嫩匀；雨茶则源于珠茶，现多由眉茶加工，细短的条索、均匀的色泽和纯正的香气是其特点。
圆炒青，形如珠子，故称珠茶，其特点是外形圆紧，香高味浓，且有很好的耐泡性。扁炒青，又称扁形茶，如西湖龙井，扁平光滑，香气鲜美，滋味醇厚，具有独特的收敛性。
炒青绿茶的品质特征普遍表现为条索紧结光润，色泽碧绿，香气鲜锐，滋味浓厚且收敛性强，无论是长炒青的黄亮汤色和叶底，还是圆炒青的圆润和扁炒青的细腻，都充分体现了其独特的风味和耐泡性。
常见的炒青绿茶品种包括眉茶、珠茶、西湖龙井、老竹大方、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖和午子仙毫等，每一种都承载着丰富的历史和地域文化。