自从表姊推荐我加入脸书社团「苹X花～」之后，才重新翻出了被我冷落了3年，「阿如」送的那只铸铁平底锅，它的身份是铸黑平底锅，才23cm却重得装了食物后单手举不起来（其实没食物时单手也很难平举）。又加上不会养锅，初用时不但很沾锅还很容易生锈，因此打入冷宫继续生锈。
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在社团里补了养锅知识后，决心让富兰锅重现江湖，至于养锅方法已经有成千上百，我这儿不说明也别再问。我想谈一些别人没提到的东西。
以往主要有3种锅子，分别3种用途：
一是不沾锅，平均寿命2年，只使用在煎豆制品和会黏锅的食物。 一是不锈钢锅，锅面大，用来煮食和炒菜。 一是极轻阳极锅，煮汤下面为主，辅以炒青菜用。
除了不沾锅之外，其他两种其实还是会沾。不沾锅坏处不用说了，但我就是无法找到可以取代它的锅，因此使用得很小心，很保护，也让它有个使用年限，一有刮伤毫不留念。但自从开始学习养锅后，我成功的养出了2个不沾锅，可以抛开不沾锅了，真是高兴的转圈圈洒花每天要煮饭都觉得很爽！～现在依然是3个锅在使用，一是原来的不锈钢锅（不怕酸又可以煮汤，有其必要性），一是从冷宫救回来的富兰锅，一是从我妈的冷宫里翻出来的生锈传统铁锅（菜市场买回的，无牌），也被我养成不沾锅了，最爽！
这是我的富兰锅。它曾经是铁锈色大花脸。
这是生锈更严重的市场无牌铁锅，还是看得出花脸，拍照时是洗净后无涂油，虽然如此也已经是不沾锅。（这卡最有成就感）照片中这两种会锈的锅，较不适合熬煮有酸味的汤以及煮汤汤水水的食物，会破坏表面油膜，煮后也要立即清洗保养开火煮干水滴。因此可以放心熬汤泡水的不锈钢锅，还是不能淘汰！
至于现在非常火红的铸铁锅（包括铸铁珐琅锅），我却完全没有想要入手的冲动。曾经集点换购，点数早足以换购一大一小两咖，最后也送人去换了。我应该不可能为了自己买铸铁锅了，原因是：太重！
自从前年得过手指关节炎之后，以及今年初起爱下厨的婆婆患上手关节炎，严重时毫无扭力，连瓦斯炉开关都扭不开，无法开抽屉，无任何抬举力，检查是手部关节长年使用过度造成的退化。这使我惊觉到，才中年就关节炎的我，本来也就手无傅鸡之力，今后更不能使用那么重的铸铁锅，无疑是增加手部风险。因此手力特别弱的人，也要将此重量带来的不便利性考虑进去，不要跟着潮流一路疯。
再加上我吃素，很少有食材需要高热长时间炖煮，因此综合以上2点原因，我开心的放下主妇很容易被撩起的「铁锅梦」，看再多劝败文都安然无恙，也顺利省上万把块。
于是我转向研究手边能拿到的这些冷宫锅，变成令人感动–煎嫩豆包和煎蛋都能用长筷子翻面的不沾锅。好了，它们的好处也不是我这篇的重点，我要讲的是使用这些「不沾锅」之后的新问题！却很少有文章来讨论它。
一方面爽爽享受煎煮食物不沾的感觉时，我又出现了新的忧虑。
这两个锅（以下简称冷宫锅）在热锅时导热速度有点不同：菜市场锅受热非常快，几乎一转眼就达到高温。富兰锅导热相对要花更久的时间，但一旦温度够了，保温性也良好，不会因为你突然转小火之后就马上降温（所以铸铁锅省瓦斯）。
写到这里，顺便提到一个上面遗漏的点：为什么我把不锈钢锅当成会沾锅？因为它必须要达到高温才能物理性不沾，或是加热到出现油纹才叫热好锅，这一点我一直不太能接受，怎能把油纹出现当成下锅的标准呢？温度都太高啦！。好了，我的问题在此汇集了：我做菜一直都是低温烹调！（这也是此部落格的料理特色）所以我受不了需要高温才会不沾的不锈钢锅。虽这两个冷宫锅比不锈钢锅还要好用不沾，但它们却比不锈钢锅还容易瞬间过热！
我用平常习惯的加热火力与时间，竟然亲眼看到锅缘的油「蒸发了」（是冒烟了）！我买高燃点的油，还是冒烟了！这是从前没有看过的现象！
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我们的食用油，如果在高温之下是会劣化的，劣化的油会导致很多疾病，许多文章和养生知识早已经说明，高温劣化的油是一种隐忧，就是食安风险。 我在使用冷宫锅时，即使转小火，但因为它们比较聚热的原因，依然让油继续冒烟。
PS：锅子正中间有食物的地方会因为食物而使温度下降，但是锅缘没直接碰到食物的地方，油温会持续加高，所以我说的油冒烟之处并不是食物，而是内锅的边边，但边边的油劣化了，你能保证中间正在烹煮的食物都不会去碰到吗？
因此在煎豆腐时，就算控制火候，还是会看到锅缘没有直接碰到食物的地方，油小小的冒烟，而我的鼻子本来就对空气敏感，自从使用冷宫锅之后，我很容易就边煮边咳嗽＋打喷嚏。现在都要外加上电风扇才能忍着做完一顿饭后逃离厨房！
以前使用不沾锅时真的都不会如此，而且以我这日日下厨的人，又加上懒，基本上瓦斯炉边的磁砖，一年也只需要清洁1～2次而已。但现在用冷宫锅才2～3个月，磁砖已经逼近一年未洗的状态了。整个厨房墙壁也都比以前油腻，大概是以前非常低温烹调，所以一时之间落差很大，很不习惯。
于是我开始在想：到底是小心的使用不沾锅（不刮伤＋低温烹调＋缩短使用年限），以及使用冷宫锅但是却高温油质劣化和肺部空气污染的问题，哪一种对身体比较毒？
PS：可是我不得不说，现在又是一窝疯的说冷宫锅的好处，高温热锅容易造成的内外健康问题，倒是没什么人在乎也没人针对此而有更深入的研究和实验。只是不使用不沾锅，真的并不是追求健康的终点！ 而且油烟感是一种习惯问题（和厨房够不够快速通风也很有关系），例如我妈这辈子都习惯高温炒菜，她对厨房油烟的忍受度就比我高，我每次回娘家看她在煮菜都拼命开窗开风扇，她应该很翻白眼觉得我太夸张。
一般都说，热锅要热到出现「莱顿弗罗斯特现象」时才是热好锅，但那是几度的时候？据此网站的说明，大约是水温的193°C。可以知道这个温度是相当的高，而且我们在煎煮的加热时间是持续的，在锅缘没有接触到食物的地方，就是达到了莱顿弗罗斯特现象之后还是会继续加热，因此我才会看见油冒烟！
然而重点来了，油要加热到「发烟」都已经是过头的状态，其实在尚未发烟（或是即将发烟）之前的高温时，油质中的养分就已经被破坏了，发烟只是压垮的最后一根稻草，是油质大量劣化的「最低温度」，所以本来就不该以「最后一根稻草的状态」来当把关的标准呀！
伦敦克罗伊登大学（Croydon University）附设医院心脏病专科医师艾希姆•马洛特拉（Aseem Malhotra）2016年5月份刊登在英国《每日邮报》的报导却主张，植物油固然健康，但如果使用不当高温烹调（超过180°C），就会产生对人体有害的物质，反而更加不利健康！
所以要热锅到出现油纹，温度根本已经是过高了！再来看看食用油的发烟点：
我们会发现，使用聚热良好的冷宫锅来煎物（炒有水分的菜因为温度会被水分压低，较不会起油烟），很容易就会达到高温，就算转小火温度也不会很快下降，也就是说，油质都有劣化冒烟的风险在。
就是因此油烟较大，使我做菜时变得容易鼻子过敏，厨房也变黏腻了，食物也比较容易喷溅（刚入锅时喷溅严重，煮食中途也比以前容易喷溅）。以往我很少使用到这个厨房好物，但现在几乎要常常使用了！
这是和我以前的低温烹调习惯来比较的（小火爆香为主，也没有等到锅子有油纹菜就会入锅，所以我不是会热锅很久的人），也许各位没有那么低温烹调，就比较不出来。另外倒是出现了以前没有的好处：高温烹调的菜变更好吃了，连炒青菜吃起来都不一样！而且那个富兰锅炒的菜比菜市场锅还好吃，有一种外面才吃得到的「镬气感」（外面餐厅的镬气如果是10分，家里这个锅可以出现3～4分，让我好讶异）
可是我知道这是「高温」得来的好处，它也同时带来坏处：空气污染、油质劣化
所以所以，我还在这之中研究取得平衡，我不想再看到油冒烟，但又想用这两个冷宫锅来享受煎物不沾的爽感，因此要重新适应火力与时间，否则用冷宫锅只是少了没吃到不沾涂料的风险，却多了吃到氧化劣油的风险，以及吸油烟的肺部风险（没过敏者也许无感，但敏感的人能够监测空气品质，在这里倒是好事了）。既然自煮就是要照顾饮食安全，因此油温的问题不可不理了。
以后若是找到了改善的方法，会再来补充。
文后补充：
1.菜市场锅：一开始用中火热锅，后转小火来干煎嫩豆包，发现完全不用防油网也不会喷溅，也不会产生过多油烟味，但问题是会沾锅，虽然还算好铲起，但嫩豆包都已破碎不成形，微焦皮处仍好吃。用这个锅煎豆包非常非常吃油，成品虽破碎但是够油够好吃。结论：油温和沾不沾确实有很大的关系，即使此锅已经养成不沾。
2.最好用的是那只重的要命的黑色富兰锅，养好之后，比菜市场锅或是下面要讲的极锅好用，用的油量也不必很多就能不沾喔，只要特别控制小火以及偶尔中火加热，它散发出的油烟是我可以接受的（和不沾相比），而且不沾的效果和清理（包含有酱料时）都好清，缺点就是面积太小（太重），否则整个3把锅用下来最赞不绝口！
3.朋友有一把购自日本的极铁锅，因为会沾锅，所以被打入冷宫很久，因为这篇文章而来到我手里帮忙养，也让我尝试一下大名鼎鼎的极铁锅好用在哪里？于是这也是第三把「冷宫锅」了！（这里真是冷宫锅收容所啊！）
朋友说有照明部落客教的的方法开锅，但还是不好用，而且油烟超高，她和姐姐各买一把，最后这两支都成了冷宫锅，很想扔了又很贵舍不得，让我来救救看。刚来时也是大花脸，不是生锈，而是油渍造成花脸。于是我也按照部落客的除锈方法，重新处理它，让它恢复光滑的样子，但是啊，之后第一次重新再煮的时候还是有轻微沾黏的问题，只是说沾到的部分很容易铲除（处理之后第一道菜是蛋炒饭，沾黏的是饭），所以好像并不能像很多人说的那样不沾，但因为我们吃素，所以食材本身就不会出油，也很可能会比别人感觉不好用。
照片中已经是处理过的，但是只要煮有酱料的食物，锅边会有酱料沉积烧干后洗不掉的痕迹。懒得再度刷洗了。 为了要测试极铁锅，我故意近日都用它做菜，虽然还是有点会沾（煎豆腐时）但这部分可能会越养越好，我倒不担心。
问题反而在于「油烟很大」是我伤脑筋的，他仍然像之前2个冷宫锅一样，很容易冒油烟，虽然我已经学会仅使用中小火来做菜，但油烟量和不沾锅相比也仍然很大，一顿饭3～4道菜炒下来，我身上的衣服和头发都有油烟味，而我这半开放式的厨房（以及为了更快速通风所以加开电风扇）也使得全家仅有离厨房最远的房间不会有油烟味之外，其余的客厅厕所和2个房间，在做完饭半小时后依然还残留油烟味！
这问题在我来看真不是普通严重，没死于不沾锅带来的风险，可能就先死于肺癌了（我在厨房的时间太长了），大家怕不沾锅致癌，啊空气污染也是另一种致癌风险耶？（对空气不敏感的人更可怕啊）。老蛋有一天在我做完饭跑来说：『你能不能用回不沾锅啊？』他们在外面等饭吃的人也都要熏死了。
我倒是得出一个结论：平常因为太低温烹调了，不沾锅应该比较适合我，有时候只是用不沾锅煎一个蛋，连抽油烟机都不用开，现在用冷宫锅煎一个蛋，怎敢不开啊？（不过这样的结论会被舆论挞伐吧？）
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但是家里有很多锅可以让我因菜色来选择使用，并非要抛弃铁锅。需要特高温的煎物就使用铸铁锅（我只会煎豆包和豆腐，以及素排类），其他的炒菜或汤汤水水就用不锈钢锅，炒饭和炒豆干这一类要用不沾锅（虽然用铁锅有镬气较好吃，但油烟实在超大），麻烦的是一顿饭可能要用上2支不同的锅来完成，不能一锅到底啊！
至于这把极铁锅好不好用？对我的烹调习惯而言～好处：可能可以不沾（还在养）、比其他冷宫锅好保养，确实较不易生锈也不必一直涂油、其他优点和一般铁锅大致相同。
坏处：油烟太大（和另2支冷宫锅相比）、锅边不接触到食物的地方，较容易因碰到酱料汤汁而产生烧焦或残留油渍色，所以要常常刷锅，有新的经验谈再随时来做补充，我想找出对全身上下都最安全的锅具和方法呀！