冷串串的做法？？重庆大街上卖的哪一种，一串串的放到一个一个一次性的杯子中，然后用牙签吃的那种

Question

如题所述

Answer 1

凉串串：热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂是我们几个死党的最爱。

荤的凉串串，郡肝啊，鸡爪啊，鸭掌啊，鸡翅尖==

素的，藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜==

串串香
自制“串串香麻辣烫”
买来一包生华园牌麻辣烫底料味，

1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。
此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

麻辣烫底料-串串香配方
麻辣烫配方1
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽
豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

麻辣烫配方2
原料：
豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱
做法：
1 将上述菜洗净串成串儿
2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）
4 可以涮啦。。。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鳝鱼 50克 猪环喉 50克
午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 250克 菜油 100克
郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 绍酒 20克
姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鲜汤 1500克

制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

Answer 2

我想你说的是钵钵鸡。
串串怎么穿，我想不用说了吧？

把菜品穿在竹签上放进装满作料的钵钵里

特点：鲜嫩爽口。

原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。

制作方法：将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。

菜品信息:

一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。

钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方大佛边传来的，不是东方码头边传来的。

不过钵钵鸡这种小吃，不见得是成都的土产，它版权原属乐山，只是发扬光大在成都。这发扬光大的过程，也实在是从精致到草根的解体过程，极印证成都一向的没有器局。

关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。

成都最初的钵钵鸡，出现在玉林一带。（在相当长的历史时期里，玉林得风气之先。）在玉林的时候，钵钵鸡还保留着些原生的讲究，等到它普及到比如我原先住的四二○厂宿舍区一带时，就不免带上了草根气：土钵钵变成了洗脸盆，至于汤，变成了猪棒子骨头汤，签签上串的东西，也可能看不到鸡的影子了。不过还是好吃。

熬制锅底,就是火锅底料别用牛油,用清油。
原料：童草鸡。

调料：花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。

制作：将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。

1 就是用一个钵钵把鸡熬好了汤子，再把一些菜品用签子穿好，放在裏面煮，还要加上类如 花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油的佐料，红又要多，才好看。你不喜欢鸡的话，可以换成其他动物，但是一定要有肉类才香，确实，肉汤的鲜味是蔬菜不能比拟的。现在就算素面，有的都要用大骨熬汤/

2菜品很多，很多家常菜品都可以啊，像 藕 ， 黑木耳啊，杂碎啊，等等，你认为好吃的都可以，不用担心食材，不过一定不能要哪种荣毅煮散，煮成烂糊状的，

3 ，名字麽，现在流行叫农家什麽的，感觉好像很绿色很健康， 而且你最好还是用钵钵装菜，那种红黄相间的瓷质龙纹仿古罐确实好看，有卖相

所以名字不妨叫做 农家钵钵菜
钵钵鸡——看菜名，没有人怀疑这是一道好菜。其实，就是盛装在钵钵里的鸡肉，家乡很有名的小吃。我的家乡饮食文化不甚发达，乡下嘛，不挨饿就不错了，还奢谈什么文化？品尝过的东西可怜，记忆中有点印象的也就不多，名气再大点，大得走出县城的，更是凤毛麟角。钵钵鸡就很有名气，凡到洪雅品尝过此菜的朋友，就会留下如此印象。这是钵钵鸡的幸运。也是家乡的幸运——还好，一盘鸡肉，终于没有让乡下老家的美食文化成为空白。文化是一个筐，什么都可以往里装。装进筐里的，不见得都是好东西。钵钵鸡却是好东西无疑，菜好，菜名也有讲究。鸡就是鸡嘛，还钵钵。究竟是鸡，还是钵钵？真有点画蛇添足的嫌疑。所知道的小吃，取名似乎都犯有这样的毛病。比如罐罐粉、竹筒饭。名字前冠个“罐罐”、“竹筒”，仅是区别烹制的器具特色而已，其实就是粉条和米饭。没有想去取掉前面的“罐罐”、“竹筒”，我们关注的是美味，名字的毛病也就容忍了。想来，钵钵鸡前面的“钵钵”也不是可有可无的缀饰，白宰鸡、红烧鸡、青炖鸡，也是，不然，混为一谈，岂不索然无味。
1，钵钵鸡，首先是可以品尝的。倘若不能吃，便不能算严格意义的菜肴。比如雕刻菜，仅是提供一道菜的包装而已。就像一件时装，阳春白雪，美艳逼人，却与衣裳的概念相去甚远，作摆设尚可，穿上身就可疑了。钵钵鸡是民间的菜肴，人见人爱。烹制简单，关键是选原材料。鸡要选“跑跑鸡”。本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，稻田偷谷，林下啄虫，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡，吃起来像嚼木头，毫无鸡的味道。关于钵钵鸡的香味，还有一个重要的原因就是调料——藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。洪雅的山丘区，出产一种像藤萝的野花椒树，据说其他地方不产这种果树，未曾考证过，宁可这样深信不疑，家乡嘛。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”，注意是“闭”，而不是“熬”，虽然“闭”太白太实在。也许实在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不见椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫“钵钵鸡”了。如果说钵钵鸡在一阵锣鼓声的簇拥中粉墨登场，技压群芳，那么藤椒油的道具作用，不可忽视。藤椒油，色香味俱全，不是插在钵钵鸡身后的一杆旗枪，也不是着在钵钵鸡身上的一件花衣。这些道具都是一目了然的。钵钵鸡需要悬念。比如，一颗暗藏的绣球或者什么密器，藤椒油正是。藏在袖筒里，冷不防一抖露，招至看戏的美人和小孩满堂的叫彩。所以说，一棵藤椒树成就了钵钵鸡，这绝对不是夸张手法。
2，钵钵鸡，还是可以观赏的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干来，片成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，是不是有点像吃冰糖葫芦？冰糖葫芦，雅俗共赏，老少兼宜。特点也鲜明——在引起人的食欲之前，首先逼人的是那种好看照眼的山楂红，大饱眼福后，食欲也来了。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵，层次分明，赏心悦目。黑陶钵，次之。黑是黑点，因为透着一种隐忍健康的油亮，吃着也放心。最好的是原木钵钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆。闻着樟树、桂树和竹篾的清香，享受着五彩斑斓的美味，没有谁会联想到洗脚盆，尽管洗脚盆让人一想起来就恶心。我见过最气势磅礴的一只洗脚盆——“天下第一钵”。那只钵钵怕有一间屋那么大，要八个英俊少年才能勉强抬起来，要一只更大的筲箕才能隐约罩住。英俊少年是真切的，那只夸张到极至的筲箕就似是而非了。这只“洗脚盆”还载进了基尼斯记录呢。那是家乡举办生态文化节，搞的一个“千人品千鸡”活动。参观的人里十层外十层，吃的海吃，谈的大谈，场面甚是宏伟。我儿子为了吃一回顶极钵钵鸡肉，排队竟然排到晚上十一点！我说，非得要吃那个大钵钵么，街上去吃，味道还不是一样。儿子顶到，咋个会一样，那么大的钵钵，那么多的鸡肉，那么多的人！我坚持，不都是藤椒油鸡肉，外带一个钵钵么，咋个又不会一样。两人谁也说不服谁。在这一点上，我与儿子倒是很平等。儿子也许是对的，他说的不一样，想来是指吃的感觉。我也是对的，大人的认识也许是准确的，准确的往往缺少想象。这又回到前面所设置的问题上来，关于钵钵鸡——究竟是鸡重要，还是钵钵重要？要是此刻置身于“千人品千鸡”现场，此情此景，谁还会说，那鸡肉仅是一大盆鸡肉，那钵钵仅是一只超级“洗脚盆”呢！

Answer 3

串串香的做法跟一般的火锅从本质上应该一样

最简单的方法:

原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

准备2口炒锅,一个里面放豆瓣、大葱、生姜、 醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖等和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克

把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。

另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。

熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。

冷锅钵钵鸡（串串香）的具体做法
http://zhidao.baidu.com/question/48462644.html

乐山钵钵鸡的做法
http://zhidao.baidu.com/question/31482009.html

钵钵鸡的做法(视频)
http://video.cookgod.com/2006/200611/1600.html

Answer 4

很简单的，都有是用方法得嘛，按比例加水或高汤就可以了。我是永的鸿餐冷锅串串钵钵鸡调料非常爽口，可以搞一下，不管是红油麻辣还是藤椒味都有的，

Answer 5

买本书看看，