鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三大部分组成（图2-1）。
图2-1 鸡蛋的构造
1．胚 2．浓蛋白 3．稀蛋白 4．气室 5．内壳膜 6．蛋壳 7．蛋黄 8．系带
（1）蛋壳
主要成分是碳酸钙，其厚度一般为0.26～0.33毫米。蛋壳从结构上看可分为三层。最外层为壳角质，薄而细致；中层为海绵状，由钙质纤维交织而成；最内层为乳头层，含有很多的钙质锥状体，锥状体之间有容纳空气的小空隙。蛋壳表面有很多微小气孔，以便于蛋内外的气体交换。同时，蛋内水分可通过气孔排出，微生物也可经气孔进入蛋内。蛋壳的作用主要是保护内容物，进行气体交换，并供给胚胎发育所需要的矿物质。
紧贴着蛋壳的是蛋壳膜。蛋壳膜分为内、外两层，外层叫蛋外壳膜，厚而粗糙，微生物可以直接通过；内层称蛋内壳膜，薄而致密，微生物不能直接通过。蛋产出遇冷后，蛋内容物收缩，在蛋的锐端内外壳膜分离而形成气室。鸡蛋放置时间越长，内容物的水分散发越多，气室就越大。因此，气室的大小是蛋新鲜程度的标志之一。
蛋壳外面还有一层胶质状护壳膜，它具有防止蛋内水分蒸发和微生物侵入的作用。但是，如果鸡蛋受到粪便污染或长期存放，或经过洗涤，胶护膜很容易被破坏。
（2）蛋白
分为外稀蛋白、外浓蛋白、内稀蛋白、内浓蛋白四层。外稀蛋白层靠近蛋壳膜，约占蛋白的23%，为稍有黏性的液体；外浓蛋白层又简称为浓蛋白层，呈胶质状态，约占蛋白的57%；内稀蛋白层约占蛋白的17%；内浓蛋白层又称为系带浓蛋白层，此层在蛋黄两端呈螺旋状胶冻样的结构称为系带，它起着固定蛋黄的作用。若鸡蛋长期存放，系带松弛，蛋黄可出现晃动；若种蛋在运输过程中遭受剧烈振动，系带常常受损，而使孵化率下降。内浓蛋白靠近蛋黄，所含的蛋白质相当浓厚，约占蛋白总量的3%。蛋白的主要作用是供给胚胎发育所需的蛋白质。
（3）蛋黄
呈球状，略位于蛋的中心，其内容物由一层薄而透明的蛋黄膜包裹，由于昼夜新陈代谢的节奏性而形成了深色与淡色相间、同心圆状的条纹。新鲜蛋的蛋黄膜弹性好，能维持蛋黄的一定形状，陈蛋的蛋黄膜弹性差，震动后易破裂而致散黄。
蛋黄膜包裹的蛋黄表面有一个白色圆点，受精后称为胚盘，直径2～3毫米；未受精者称为胚珠，结构松散。胚盘由片状细胞构成，胚胎即由此发育而来。
鸡蛋的结构
如图1所示，鸡蛋的结构造主要有以下几部分组成：
1、蛋壳：主要成分是碳酸钙。蛋壳可分三层，外层是角质层;中层为海绵状，由钙质纤维交织而成；最内层为乳头层，蛋壳表面有许多小孔称气孔，空气或微生物可以通过气孔进人蛋内，而蛋内水分可由气孔排出。蛋壳有保护内容物和供给胚胎发育所需钙的作用。蛋壳厚度为0.2～0.4毫米，小头壳比大头厚。
2、蛋壳膜：分内外两层，紧贴蛋壳厚而粗糙的称外壳膜，内层的称内壳膜，也称蛋白膜。内、外壳膜有保护蛋内部不受细菌、霉菌等微生物的侵袭的作用。在蛋壳的外表面还附有一层胶质膜称壳胶膜，也叫外蛋壳膜。长期保存或洗涤过的蛋，外蛋壳膜易脱落，这样微生物就很容易由气孔迸人蛋内，使蛋变坏。
3、气室：是蛋产出后蛋温下降，蛋白及蛋黄浓缩，在内壳膜和外壳膜之间形成的空间。气室的部位在蛋的大头，是气体交换的场所。
4、蛋白：分稀蛋白和浓蛋白，靠近蛋黄部分是浓蛋白，在它的外层有两层稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白质占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，还含有微量元素、无机盐等。
5、蛋黄：为不透明油质状态的乳状物，外有一层极薄而透明的卵黄膜，蛋黄中脂肪占33.0%，蛋白质占17.4%，碳水化合物占0.2%，矿物质占1.0%。
6、系带：蛋黄两端各有一条带状物叫系带，其作用是固定蛋黄的位置，使蛋黄居于中央不触及蛋壳。系带是由浓蛋白构成的，具有弹性，但保存时间长，系带弹性变弱，并与蛋黄脱离。
7、胚胎：在蛋黄表面的上部有一色淡而细小的白点，受精后即是胚胎或称胚盘，未受精的称为胚珠。消费者一般吃到的鸡蛋多是未受精蛋。