酒店厨房安全生产管理制度
一、厨房的常规卫生环境要求1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物；2、厨房内必须杜绝“四害”；3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音；4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗；5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准；6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。二、厨房各作业区的卫生管理制度1、热厨区域：（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常；（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢；（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换；（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理；（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料；（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。2、切配区域：（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态；
（2）雪柜必须定期清洗及检修保养；（3）生熟食品必须严格分开储存；（4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域；（5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。3、冷菜区域：（1）所以汁水必须定期清理及制作；（2）生熟食品必须严格分开储存；（3）雪柜必须定期清洗及检修保养；（4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套；（5）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌；（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。4、面点区域：（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放；（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养；（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存；（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量；（5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行；（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放；
三、燃油、液化气安全管理守则1、下班时必须关闭燃油、天然气阀门（总阀门和分阀门）；2、必须定期检查更换燃油、天然气的各处和炉具接口；3、必须定定期测试燃油防漏和天然气防漏报警装置；4、使用燃油或天然气时必须遵守相关的安全使用手则；5、严禁电力线从燃油、煤气管线和煤气燃油设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。四、厨房设备餐具卫生管理规定1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备；2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方；3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用；4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源；5、不能超负荷使用电气设备；6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。五、食品卫生管理制度1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施；2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班；3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒；