1.和面:500克面用400克水(夏季用凉水,冬季用温水。白面一般用凉水,荞面宜用温水)。和时,边放水边搅动,以防出面疙瘩等。
和到用筷子能挑出长条,又不沾盆,放到面案上即稀落为好。稍饧后即可和皮。
2.拌馅:菜(根据季节,可选用白菜、芹菜、韭菜、酸菜、腌制的咸白菜等)经水焯后投凉、攥干,剁成细末。剔去猪肉的皮、骨,同牛羊肉一起,剁为肉泥。将菜逐渐拌入肉中,加入各种佐料(若放韭菜,则不放葱花和花椒面)。将100克清水对入75克豆油中,然后逐渐拌入馅中。
3.包饼:将面团放在撒有饽面的案板上,搓成粗条,切成大小一致的10块坯子。
将每块坯子按成圆饼,放在掌心,用另一只手拿馅匙,把馅放在饼心,边用馅匙往饼心抿馅,边用托饼的手掌的五指和虎口一张一弛来拢口。包成后用手拍,用刀翻。
注意开始拍时,手掌成拱形,不要平拍中心,以防饼边破口、饼面露馅。要做到饼皮厚薄均匀,肉馅均匀地铺漫于上下饼皮。拍成后用刀将饼翻到手掌上,吹掉两面饽面,即可上锅熟制。
4.烙饼:烙锅烧热后,用少量油将锅擦光滑,贴上馅饼。
烙时要掌握好火候,火大,饼皮焦而馅未熟;火小,肉馅失水过多而内饼干瘪。因此,开始时火力要大,接近熟时改用微火。
经三翻两烙后,饼皮鼓起即熟。
5.走油:把烙好的馅饼,放在锅内四周,擦去锅里的面渣,在锅底放一勺油,烧热后,将馅饼放入油中,将两面煎黄后,即可装盘。
1、操作方法,步骤里我说的已经很详细了。用后期走油法烙饼,油浸不到面皮里,香酥不腻,同时薄薄的面皮里倒浸满肉香。非常好吃;
2、肉馅里的青菜种类可以随自己喜好添加更改,但量不要多
面粉,猪肉,鸡蛋,鲜虾 配料:葱,盐,鸡精,酱油,芝麻油
做法:
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一、面团1、面粉加冷水用筷子搅成面粒,然后揉面光滑面团。盖上盖子,静置20分钟。
二、饼馅
A:
1、猪肉剁碎
2、加入葱末
3、加盐,鸡精,芝麻油,生抽,一点水。用筷子朝一个方向搅拌至上劲。放冰箱入味15分钟;
B:
1、鸡蛋2个打散,炒熟装在盘子里放凉2、虾拨壳,切成颗粒状
最后将A部份和B部份的混合制成饼馅
三、
1、将面团揉搓成长条,揪成小剂子
2、按扁后擀成中间稍厚两边薄的皮,放入肉馅,包成包子状,然后压扁,擀成薄饼。
3、锅烧热(小火),抹层油,把饼摆在锅内,用慢火将两面反复煎,饼鼓起来的时候就熟了。