清香型白酒的酿造工艺是什么

Question

如题所述

Answer 1

1. 制曲：清香型白酒的制曲过程主要使用大麦和豌豆作为原料。这两种原料混合后，加入水搅拌均匀，随后人工踩制成块。成型的曲块会被堆放在曲房中进行发酵。在发酵过程中，采取分层排列的方式，以便空气中微生物的进入，从而产生酿酒所需的多种复合霉和菌类。这一阶段被称为“上霉”。
2. 制酒：在制酒阶段，高粱作为主要原料。首先将高粱粉碎，然后加热水润粮，接着装甑蒸粮。出甑后，需要加入冷水进行降温，并扬冷。之后，将制作好的大曲加入高粱中拌匀，然后装入地缸进行发酵。发酵周期通常为28至35天。发酵完成后，即可出缸进行烤酒。
3. 贮存：烤酒过程中，为了增加酒醅的疏松度，会加入一些糠壳。烤出的酒被称为大汾酒。烤酒后的酒醅需要扬冷，并再次加入大曲拌匀，然后装入地缸进行二次发酵。二次发酵周期同样为28至35天。发酵完成后，出缸拌糠，再次进行蒸馏。此时得到的酒被称为二汾酒。
4. 盛装：经过二次蒸馏和拌糠后，得到的二汾酒最终会盛装到适当的容器中，以备享用或进一步陈化。整个清香型白酒的酿造工艺注重微生物的自然筛选和发酵过程，从而形成了其独特的风味。