北京最正宗的卤煮在哪里?
说起卤煮火烧,其实北京有个说法,叫做卤煮、汤锅吃没人,炸糕、馅饼等排队。这是有道理的。卤煮火烧的味道在于火候的长短。越有名的馆子越容易火候不足,没别的,就是客人太多了,大肠小肠肺头刚刚煮熟,火烧还带着白茬儿就给捞出来剁了。怎么可能入味儿?这个东西制作很简单,也没有什么秘方,就是大锅咕嘟大锅炖,只要材料够,肠子啥的别洗的不干净,也别洗的忒干净…然后就是火烧,别是发面的就成。合面的时候加些碱面上上劲儿。然后最重要的就是火候了,多煮会儿才好。
北新桥卤煮适合宵夜。凌晨一两点钟从酒桌上撤退,踉跄的走在东四北大街,北京一夜情迅速化为一碗卤煮,并且标明:两个菜底,二两火烧。这里愈夜愈美丽,周围都空旷,只有这里人影晃动,卤煮芬芳,人们大声说笑着吃下一块小肠。
要是吃晚餐,谨慎推荐卤煮吕,在西四北八条。蔡澜先生也去过,还特别点了一个绿瓶小二。这里曾经和胡同对面的八条一号是一家,坐在八条一号里吃云南菜和烙饼卷肘子肉,叫服务员去对面打包一份卤煮。
外一家是陈记卤煮小肠,早年间在前门取灯胡同。在花里胡哨的前门,假模假式的前门,只需要走出去几百米,就能闻到卤煮的滋味。