山苍子油具有独特的理化特性，其外观呈现浅黄色至黄色的澄清状态，像清澈的液体一样。其香气清新而甜美，带有类似酸柠檬的风味，尽管不如柠檬草油那般浓郁持久，但依旧富有辨识度。
在化学成分方面，柠檬醛是其主要指标之一，含量要求在66%以上，这是山苍子油的核心组成部分，占据了大约60%至80%的比例。其他成分也相当丰富，包括甲基庚烯酮、香茅醛、香茅醇、蒎烯、柠烯、1,8-桉叶素、莰烯、芳樟醇、2-甲基-2己烯-6-酮、樟脑、黄樟油素、橙花醇、香叶醇、松油醇、乙酸香叶酯、丁香酚以及对伞花烃等，共同构成了山苍子油的多元香气和独特的化学构成。
在更具体的参数上，山苍子油的折光率在20℃时大约在1.480至1.490之间，相对密度则在0.880至0.905之间，闪点至少达到70℃。其旋光度在20℃时的范围是+3°至+12°，而沸点则固定在230℃。这些数据对于衡量其纯度和性能具有重要意义。
山苍子油，又名山鸡椒油、木姜子油，用水蒸汽蒸馏法从山苍子果实提取的精油。作为调味品的山苍子油系由山苍子精油与食用植物油稀释勾兑而成的一种调味油，有柠檬的香气，具有除膻祛腥、提味增鲜的功效。本文主要介绍作为香料用的山苍子油。