通常都按金相组织分
1、奥氏体型不锈钢：基体以面心立方晶体结构的奥氏体组织(CY相)为主，无磁性，主要通过冷加工强化(可能导致一定磁性)的不锈钢。美国钢铁协会以200和300系列的数字表示。
2、铁素体型不锈钢：基体以体心立方晶体结构的铁素体组织(a相)为主，具有磁性，一般不能通过热处理硬化，但冷处理可以使其轻微强化的不锈钢。美国钢铁协会以430和446为标志。
3、马氏体型不锈钢：基体为马氏体组织（体心立方或立方），具有磁性，可通过热处理调整其力学性能的不锈钢。美国钢铁协会以410、420和440数字表示。马氏体在高温下有奥氏体组织，以适当的速度冷却到室温时，奥氏体组织可以变成马氏体(即淬火)。
4、奥氏体-铁素体(双相)型不锈钢：基体兼具奥氏体和铁素体两相组织，其中较少的基体含量一般在15%以上，有磁性，可通过冷加工加固的不锈钢，329是典型的双相不锈钢。与奥氏体不锈钢相比，双相钢强度高，抗晶间腐蚀和抗氯化物应力腐蚀和点腐蚀能力明显提高。
5、沉淀硬化型不锈钢：基体为奥氏体或马氏体组织，可通过沉淀硬化处理硬化的不锈钢。美国钢铁协会以600系列的数字表示，例如630，即17-4PH。
一般来说，除合金外，奥氏体不锈钢的耐腐蚀性优异，在腐蚀性低的环境下，可采用铁素体不锈钢，在轻度腐蚀性环境下，材料强度高或硬度高的，可采用马氏体不锈钢和沉淀硬化不锈钢。
不锈钢是不锈耐酸钢的简称，是耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质或具有不锈性的钢种。
按主要化学组成可分为铬不锈钢、铬镍不锈钢、铬锰氮不锈钢、铬镍钼不锈钢以及超低碳不锈钢、高钼不锈钢、高纯不锈钢等；
按钢的性能特点和用途分类，如耐硝酸（硝酸级）不锈钢、耐硫酸不锈钢、耐点蚀不锈钢、耐应力不锈钢、高强度不锈钢等。
按钢的功能特点分类，如低温不锈钢、无磁不锈钢、易切削不锈钢，超塑性不锈钢等。
不锈钢常见的是201和304：
201组成为17Cr-4.5Ni-6Mn-N，是节Ni钢种，301钢的替代钢。经冷加工后具有磁性。201是含锰较高,表面很亮带有暗黑的亮,含锰较高容易生锈。耐腐蚀性能很差。
304组成为18Cr-9Ni，是得到最广泛应用的不锈钢、耐热钢。用于食品生产设备、昔通化工设备、核能等。 304含铬较多,表面呈现哑光,不生锈。 耐腐蚀性强。