根据我多年做
糖葫芦的经验，现在就来谈谈熬糖翻砂和延长糖葫芦糖化的一些问题，和大家一起分享，欢迎讨论！
首先，熬的糖浆为什么会翻砂？无外乎就两个原因，一个想必大家都是知道的，就是糖浆在沸腾之后是不能搅拌的，那就不多说了。第二个需要注意的就是熬糖的时候必须用大火，这个很重要，如果你的锅口很大，而炉灶的火候不大的话，那么可想而知，锅的中央是受热了，而锅的周围没有受到相同的热度，那么沸腾之后极易造成翻砂。那么大火熬到什么时候才换成中火和小火呢？那么我就简单的说说的熬糖时的火候该如何控制和掌握？
砂糖，开水入锅后就用大火，沸腾前搅拌下，以免锅底糊糖。沸腾之后继续大火，当看到糖浆的泡沫非常拥挤，而且糖浆的颜色微微有点变黄，同时能闻到淡淡的糖香味，那时候用小火再慢慢熬一会，此时也可晃晃锅，使其糖浆的受热能均匀。总之，糖浆的颜色变成微黄，如同琥珀色，且闻到了糖香味就基本差不多了，可以挂糖了。挂糖的时候用哪种程度的文火吊住那就要凭你自己多次的实践才能掌握。最后的文火也很关键，火小了不起泡沫，火大了糖浆就糊的快。这其中有个关键因素也很重要，那就是一定要用加厚的锅，这样受热慢，当然糊的也就慢了。
下面谈谈糖化。可以这么说，糖葫芦化糖是至今谁都无法解决的一个问题，什么添加剂，不化技术，那都是唬人的。因为糖化就一个原因：那就是糖遇到了水分就会化，哪怕你在零下几十度的地方，只要空气中有水分，它一样会化，俗称：
潮解。因此我们就明白了糖葫芦为什么会化的原因了，唯一的原因就是“水”。所以我们能做的就是延长糖化的时间。这其中有三个原因决定糖化的时间长久。第一：熬糖的技术，熬糖的过程也就是一个
还原糖的过程，所以熬糖的宗旨就是尽量抽出糖浆里的水分，一定要把糖熬到位了才挂糖。第二：处理干净果子的水分，在串果的时候尽量不用水分多的水果和果酱，同时在串果的时候有果子破裂出水的话用餐巾纸擦干，总之，选用的果子水分越少化的就越慢。第三：那的取决于气候，气候越是干燥，化得肯定越慢，因此越是北方越适合做糖葫芦，而南方因为空气中湿度大，水分多，做的糖葫芦就化的快。
如果你处理好了上面的第一二点，在天气不是
阴天或者下雨的时候保证一天不化是绝对没问题的。其实能保持一天不化已经足够你销售了，一个做糖葫芦生意的人自己每天大概能销售几串都是基本有数的，多个三五串也是正常的，何必要去3天，5天不化的，再说了，就算你能做到3-5天不化，那么你觉得山楂，水果之类的东西在糖浆烫过之后在3-5天以后这口感还会好吃吗？那不是砸自己的招牌吗？
我用的是不锈钢桶和厨房用的猛火灶，我之所以选择这两个工具是因为其一，桶在倾斜之后的
斜面很大，便于挂糖，而且挂到最好也不会浪费糖。其二，猛火灶的火力很大，熬糖的时间又快又绝对不会有翻砂的问题出现。还有一点桶的厚度至少在1.5mm以上。