加了油炒得菜比不加油炒得菜好吃，这是为什么呢？

Question

如题所述

Answer 1

我们正常的做饭的常识就是炒菜，无论是干炒青菜还是放肉，都要放油起锅烧油，这是所有美食教程第1步。因为就算是一些炖菜，一些蒸的一些炸的，那你都得起锅烧油，要有这个佐料搭配的过程。

用油炒菜菜就好吃，不用油炒酸菜就不好吃，为什么？因为用油炒菜，油本身到达一定温度之后，油本身就是有香气的，你要是老家是农村的，你应该知道家里如果有这个炸花生油炸菜籽油，炸完之后刚刚到家里的时候，这个油它本身具备有特别浓烈的香味，浓而不腻。当然很多城市家庭的孩子可能都没有这个体验也不知道，但你只需要知道你平常吃的这个食用油，地地道道的炸出来的东西炸出来的东西不是调出来的东西，它本身就是有香气的，只是凉了之后你感受不到了而已。

然后就是这油在加热的过程中油的香气逐渐迸发，然后把蔬菜放在里面的时候，这个油本身会受到高温的影响，因为蔬菜上面多少都是单有水分的蔬菜本身就有水嘛，就会让这个油比较均匀的粘在这个蔬菜上面。在快速翻炒的过程中，油可以起到隔热的作用，当然这个隔热不是说阻绝热的传递，而是让蔬菜表面本身不那么容易糊掉，不那么容易粘锅，又让蔬菜本身快速变熟，这是炒菜的步骤。

所以炒菜本身是非常讲究火候的，炒菜不怕火大就怕活小，因为正常家庭炒菜那个电磁炉她为什么都是2200，甚至说有大的是3000呢，而不是说以前的，从节能的角度来说那瓦数低的不更好吗？但炒菜你瓦数太低，炒出来就不好吃。为什么饭店那个后厨他用的都是天然气灶，而且都特别大的那种，因为自己用过之后发现这些东西炒出来的东西它真好吃，火候很到位。

Answer 2

猪油是动物脂肪，含有内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物，核糖以及胱氨酸等植物油缺少的物质，在炒菜加热过程中反应产生挥发性肉香成份增加菜的口感。莱垍头条

而植物油主要含有的不饱和脂肪酸，而且植物油为了保存形状稳定，还会使用一些添加剂，这些添加剂经加热氧化生成具有不良气味，影响食物风味。莱垍头条

Answer 3

因为油脂有香气，在加热过程中会挥发，从而刺激食欲。油脂还是良好的有机溶剂，可以溶解多种风味，让菜更有层次。另外油脂会让菜中的纤维素变得更加好入口，从而提升口感。

Answer 4

因为油里面有一种特殊的物质，可以使菜变得更香，而且可以炒出菜里面的香味，所以有油之后炒出来的菜味道更好。

Answer 5

这是因为食用油里面有不饱和脂肪酸，可以让人食欲大开，增强菜色，变得更诱人，所以会觉得好吃。