家炒菜一般都少不了要用淀粉，特别是制作肉类的食物，在淀粉的选择上需要谨慎，比如在制作小酥肉的时候，用红薯淀粉经过油炸的小酥肉口感更好。
其实不同的淀粉用法也不一样，有的淀粉适合炒菜勾芡，有的淀粉适合挂糊油炸。现在市面上看到的淀粉种类太多，让人眼花缭乱，平时经常见到的淀粉有红薯淀粉和土豆淀粉，还有玉米淀粉等。
说到玉米淀粉，顾名思义主要成分肯定是玉米，颜色呈现出微微的淡黄色。
由于玉米淀粉的吸湿性强，所以在腌肉的时候经常用到，制作油炸类的食物，在经过高温油炸之后，食物的口感更酥脆，经常吃的鸡柳都会用到玉米淀粉。
说到红薯粉，大家肯定想到这是红薯做成的，这种淀粉一般是颗粒状的，而且还分为粗颗粒和细颗粒。
红薯粉的吸水性很强，经过稀释之后黏稠度高，用红薯粉油炸之后的食物更有劲道，烹煮的时间也很长，平时吃的红薯粉条和小酥肉就可以用红薯淀粉来制作。
土豆淀粉土豆淀粉在平常炒菜当中用于上浆和挂糊，唯一的缺点就是放凉之后就会变稀，放到菜里面让菜品口感降低。土豆淀粉的浓稠度和亮度适中，一般情况下会增加菜品的色泽。平时做锅包肉这样的菜经常用土豆淀粉，吃起来酥脆爽口。
1.上浆
在做菜的时候会将食物包裹住一层水淀粉，然后进入油锅或者水煮之后，淀粉就会迅速糊化，这样会形成保护层，将食物中的水分锁住，这样食物在吃起来会有软嫩的口感。
2.挂糊
这里所用的淀粉需要包裹住食物原料，在食物表面形成淀粉浆，然后再把挂糊的原料油炸，挂糊后的原料经过油炸之后淀粉表面就会糊化，油炸之后的食物就变得金黄酥脆。
3.勾芡
在炒菜的时候，等到食物成熟时，淀粉经过水稀释之后，倒入锅中会使汤汁变得黏稠。炒菜时勾芡会让锅里的汤汁，包裹在食物表面，食物的味道会变得更好。
4.制作成品
淀粉还可以直接加入水之后做成粉条和粉丝，淀粉经过加工处理之后会形成丝状或者条状，最后水分蒸发后做成干货。
用猪肉可以做成各种各样的菜品，当主要的原料是红薯淀粉的时候，就可以做成小酥肉，油炸小酥肉外皮香酥里嫩，除了可以当菜品食用，还可以当零食吃，下面介绍小酥肉的常规做法。
需要准备一块猪里脊肉，然后备一些红薯淀粉，生姜2块，花椒粉10克，香葱2根，黑胡椒粉10克，鸡蛋2个，生抽1勺。
- 将新鲜的猪里脊肉清洗干净，然后将猪里脊肉切成薄厚适中的片状，水分控干之后，用生姜和大葱腌制10分钟。腌制10分钟之后的猪里脊肉，在表面撒上花椒粉和黑胡椒粉，将生抽用水稀释之后倒入猪里脊肉，用手将猪里脊肉抓拌均匀，再腌制15分钟。准备一个小碗，打入2个鸡蛋将红薯淀粉放入碗中，用筷子快速的搅拌，形成蛋糊。将腌制的猪里脊肉分拣出来，用筷子夹住猪里脊肉放入蛋糊中蘸汁，放入油温7成热的油锅中，用筷子慢慢翻猪里脊肉，使其表面炸均匀。猪里脊肉表面炸至定型后，可以全部捞出来，然后再炸第二次，重新油炸的猪里脊肉，会被炸的金黄酥脆，控油沥干之后就可以捞出来食用。
用淀粉制作的菜品还有很多，油炸小酥肉还是很受年轻人的欢迎，不仅可以当主菜吃，还可以当零食吃，自己在家动手制作既卫生又健康，用红薯粉炸小酥肉的做法其实并不难，大家掌握技巧便可轻松搞定。