做菜 油一定要先放锅热过吗?

Question

从我记事起 记得大家们都这么做的 就是先等油冒烟 然后再放入菜 最近自己有空也做菜,家里有超市买的油 还有乡下买的油菜籽油 油菜籽油 很香 感觉热锅后香味都跑了我想问下 做菜的时候放下油马上放菜 有关系吗 先热油的目的是什么呢 感觉还浪费时间

Answer 1

是的，炒菜时油一定要先放锅里热过！
因为油比水的比重低。清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，油就会覆盖在（锅中残留的）水表面；
而水的气化温度远比油低，在加热的过程中，被油严密覆盖的水很快就会变成汽化状态，但是因为被油盖着，随着温度愈来愈高，被油覆盖的水因汽化而迅速膨胀，最终“冲破”油的覆盖，造成高温油的飞溅伤人！！！

Answer 2

从食材清单和制作步骤两个方面来说，做菜时不一定需要先放油再热锅。
首先从食材清单角度来看，不同的食材和烹饪方法需要不同的处理。例如冷锅冷油做法，不必先热锅，直接把冷油倒入锅内，开火后直接下辛香料爆香，便可开始烹调。这样可以避免因油温太高，导致蒜头、姜片等食材一下锅就烧焦，爆香不成反而飘出焦味。
另外热锅冷油法，需要先开大火将锅烧热，微微感觉冒烟才倒入油，通过快速的轻轻摇晃锅身，将油均匀分布在锅内后，再把多余的油倒出来。倒出的油可以置于耐热容器中，待温度下降后放入冰箱冷藏，只要没有出现太多杂质，都可重复使用几次。接着加入新的冷油（不一定是完全没使用过的油，而是指温度比较低的油），便可下辛香料，爆香后再放食材做后续的烹饪。
因此从食材清单角度来看，做菜时需要根据具体的食材和烹饪方法来决定是先放油还是先热锅。
其次从制作步骤角度来看，做菜时需要先进行热锅后再放油。这是因为清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人。因此为了安全起见，一般等锅热了再倒油，通常的菜都是热锅再下油。
综上可知，做菜时需要根据具体情况来判断是先放油还是先热锅。如果是使用不粘锅、珐琅铸铁锅等不能空烧的锅具进行烹饪时，需要注意不能先热锅后放油。因此需要先放油再进行热锅会更符合操作习惯和食材要求。本回答被网友采纳