第1个回答 2014-04-24
酸苹果1000克、白糖1000克（我认为还是用冰糖的味道好，不过这个量有点甜，建议减量到800克就够了）、柠檬皮两个、丁香四朵、玫瑰花20朵（这里是指干的玫瑰花，不过我建议用15朵新鲜的玫瑰，这样的酒颜色特别的好看，是粉红色的，而用干玫瑰颜色是黄的）、高度的白酒350毫升。 做法： 1、先把苹果清洗干净，表面水分沥干，然后不用削皮的切成小块； 2、柠檬把表皮上的腊去除后皮削下来，切碎； 3、玫瑰花（我用新鲜的）把花瓣揪下来用盐揉一下去除涩味； 4、取一只较大的玻璃瓶，把切碎的苹果粒，白糖，柠檬皮，浸渍过的玫瑰花瓣，丁香，白酒一起放入摇匀，然后置于太阳光下暴晒数日，直至苹果中的汁液渗出； 5、然后把渗出的果酒汁滤出，用深色的瓶子装起来密封，两个月以后开封就可以饮用了，颜色粉红泛着清透的光泽，味道醇香无比。 TIPS： 1、多余的酒渣我放在太阳下晒干后做成果脯，味道超级的棒。大家也可以试一下哦。 2、记住，一定要用酸苹果哦，这样的味道才好。 3、丁香不可以多放，会喧宾夺主，喝不出苹果的香味了。 喝的时候可以是醇酒，也可以兑上汽水，加点冰块。你可以自己发挥无限的想象力，生活就靠你自己去发挥创造哦！
第2个回答 2014-04-24
2．2．6．1 酒用苹果树的病虫害控制 大多数酒用苹果春天打破睡眠和开花时间比鲜食型苹果迟，可起到一些自然防虫及病害的能力。疮痂病对酒用苹果的危害小于对鲜食型苹果的危害。但是防止疮痂病对苹果、树叶和树体造成危害以至减产仍然十分重要。维持健康的果园环境需要建立良好的病虫害防治体系。建议使用一些控制病虫害发生的标准体系，如我国有关部门制定的《果树植物保护指导概要》。及时尽早的在病虫发生及产生危害前采取措施可以避免以后费用大而通常无效的应付性处理。 由于酒用苹果对外观的要求较低，因此使有机栽培成为可能。具体措施有： ·根据环境条件、历年病虫害发生情况、果树生长发育和栽培管理情况建立病虫害防治年历，预测预报病虫害的发生。 ·只针对使苹果减产的病虫害进行防治，尽量少喷施农药。 ·有关部门应监测当地气候及果园病虫害动态，将有关信息通过报纸、电子邮件等形式发给果农，在农药喷施季节及时提醒果农，帮助果农选择杀虫剂和用药方法。 ·鼓励利用益虫防治害虫，尽量小心选择喷药方式及用药种类，以免对益虫造成伤害。 2．2．6．2 酒用苹果树的疏花疏果 大小年现象是酒用苹果目前遇到的主要问题，通常大年的苹果产量与小年的苹果产量相差1倍，这样会使苹果酒的原料价格有很大波动。大小年问题通常通过在大年进行疏花疏果的方式解决，疏剪和短截枝组、结果枝是修剪的重要内容也是疏花疏果的开始，冬季修剪时就应当根据花芽的多少、优劣(第2年是大年还是小年)确定对果枝的剪留量，春季复剪又是一次补充。除此以外还常用化学疏花疏果的方式进一步完善，多数情况下为避免形成过小过繁的果实，花量大的树要进行化学疏果。化学疏花疏果可以开始于花瓣将要散落时，同时要考虑天气情况，为保证低层次枝条上有丰富的花蕾，应重点对整个树的外层喷洒疏果剂，如果需要可根据预留苹果的分布情况进行第2次喷洒。另一种方法是让果园内一般树的大小年与另一半树的大小年错开，这种方法理论上比化学疏花疏果更经济，但是实践上有一定难度。 2．2．7 酒用苹果的采收 当采收时间即将到来时，要检查苹果的成熟情况，苹果达到生理成熟度即可采收。检测酒用苹果是否成熟的关键是检测苹果的含糖量、含酸量及单宁含量，榨汁前用碘液检查淀粉转化情况来判断苹果的“可榨汁成熟度”，但在判断“生理成熟度”时这种方法不可行。酒用苹果在达到生理成熟之前不要采收，事实上在开始采收时大多数苹果已掉落地面，其余可通过摇动树枝使之坠落。大型果园用机械摇落树上苹果，并用机械将苹果扫在一起，有时可引起苹果的机械损伤；小型果园常用手工摘，用桶和手推车将苹果收集到一起。采下的苹果应尽快装入板条箱贮藏在树阴下，或人贮藏间贮藏。 4．5．2 如何控制果汁中多酚类物质含量 根据酿造法规，果酒中不允许添加多酚类物质。增加其含量常用以下几种方法： ·使用一定比例的甜涩型苹果(用于苹果酒酿造)； ·使用浸渍发酵法发酵，并延长发酵时间(用于红葡萄酒酿造)； ·发酵时在发酵醪中悬挂一小口袋果梗，发酵一段时间后取出(用于樱桃酒酿造)； ·添加一些富含多酚类物质的果汁如梨汁、榅桲汁或梨皮； ·在发酵结束后将多酚类物质含量不同的果酒进行勾兑； ·用食用大黄或蜂蜜制作的果酒，要直接添加单宁。可以在发酵前添加1-3g／L单宁粉，也可在发酵后添加少量以矫正口感。但是单宁的添加量很难掌握，一旦不适就使果酒酿造失败。 降低其含量常用以下办法： ·葡萄破碎时除梗； ·甜涩型苹果汁与甜苹果汁进行混合； ·发酵前后添加一定量的明胶，使单宁沉淀下来； ·不添加化学合成的单宁。 4．6果胶与果胶酶 4．6．1 水果中的果胶物质 果胶物质是由半乳糖醛酸脱水聚合而成的高度亲水多糖类物质。在水果组织中存在于植物细胞的细胞间层(中胶层)和初生壁上。植物的细胞壁坚实而富有弹性，是因为细胞壁中的纤维素使之坚实，果胶物质使之富有弹性。果胶物质有原果胶、果胶和果胶酸几种不同的存在形式。 未成熟的水果中果胶类物质以原果胶形式存在，原果胶是可溶性果胶与纤维素缩合而成的高分子物质，不溶于水，具有粘结性，使植物细胞之间粘结并赋予未熟水果较大的硬度。 随着果实成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为可溶性果胶与纤维素。可溶性果胶是由多聚牛乳糖醛酸甲酯与少量多聚半乳糖醛酸连接而成的长链分子存在于细胞汁液中。这种变化使相邻细胞间彼此分离，组织软化。但可溶性果胶仍具有一定的粘结性，故成熟的水果组织还能保持较好的弹性。不同水果的果胶物质含量及果胶物质甲酯化程度差异很大，最高甲酯化程度达75％。 当果实进入过熟阶段时，果胶在果胶酯酶的作用下脱甲酯变为果胶酸与甲醇。果胶酸不溶于水、无粘结性，相邻细胞间没有了粘结性，组织就变得松软无力，弹性消失。果胶酸在多聚半乳糖醛酸酶的作用下生成短链或单个的半乳糖醛酸，果实变得软烂。 6苹果酒的后发酵 经过主发酵之后，苹果发酵醪中的糖绝大部分已转化为酒精，苹果酒也逐渐变得澄清，但饮用起来仍会感到辛辣、粗糙，必须经过一段时间的贮存，继续进行一些需要时间较长的物理、化学和生物化学变化，减少生涩味，增加香气，提高酒的深度、广度和复杂性，使酒质更加醇厚完整，稳定性更好，这个过程称为后发酵，也被称为陈酿或老熟。 6．1 苹果酒在贮存过程中可能存在的变化 ·物理变化：苹果酒中的果胶、蛋白质等杂质沉淀，酒液逐渐澄清而变得稳定。酒精分子和水分子聚合，使口感柔和。 ·化学变化：酯类是构成苹果酒芳香风味的成分之一，在后发酵贮存过程中苹果酒中的有机酸和乙醇发生酯化反应，增加香气，使新酒醇厚适口；由于氧气和产膜酵母的作用，乙醛含量增加，它和乙醇可生成乙缩醛；单宁与醛结合，部分与蛋白质结合产生沉淀；酚类物质被氧化，并发生聚合，苹果酒发生褐变，贮存时间越长，颜色越深。 ·生物化学变化：在后发酵过程中，由于少量的酵母还在起作用，几乎所有的葡萄糖和果糖都被发酵完全，但由于葡萄糖苷的水解，还原糖略有增加；由于一部分酵母自溶，缬氨酸、亮氨酸、酪氨酸、酰胺及蛋白质氮均有所增加，通过倒酒、澄清，含氮化合物可减少；由于苹果酸-乳酸发酵，使苹果酸减少，乳酸增加；如果后发酵管理不善，细菌污染，会导致由于乙醇氧化或柠檬酸、甘油、酒石酸等被细菌分解而产生醋酸。 6．2 倒酒 6．2．1 倒酒的定义及目的 主发酵结束后，首先要进行倒酒，将清澈的苹果酒与在发酵过程中形成的死酵母细胞与不溶性沉淀物分离，才能进入后发酵阶段。这些不需要的沉淀物通常被称为酒糟，这些物质必须被彻底除去，否则由于死酵母细胞的自溶和其他物质的分解会产生不良风味。当酵母细胞能量耗尽死亡之后，它将会慢慢沉到发酵罐或贮酒罐的底部，在那里开始进行被总体上称为“自溶”的一系列复杂的生物化学反应。这时酵母细胞内的蛋白水解酶变得活跃起来，渐渐将细胞分解为它的基本组成成分。虽然大部分成分可被苹果酒中仍具生物活性的酵母细胞所利用，但一些不被利用的含氮物质，尽管含量很少，却会给苹果酒带来令人不快的泥土味。此外倒酒还有以下作用： ·在发酵过程中不断地进行倒酒操作，可以使发酵变慢甚至停止。法国苹果酒的“留糖法”发酵就利用了此原理； ·对于酸度较低的苹果酒，主发酵结束后应尽快进行倒酒，以降低苹果酒中的含氮物质，避免进行由乳酸菌引起的苹果酸-乳酸发酵； ·对于酸度较高的苹果酒，主发酵结束后让苹果酒与酒糟多接触一段时间，以刺激苹果酸-乳酸发酵进行。 ……
第3个回答 2023-01-01
1，活化酵母我用的是安琪的葡萄酒专用酵母取适量酵母加少量果汁（或凉开水少量糖）拌和放置（我的活化后的泡沫没有坛子里几位大侠的丰富不知道是不是酵母活性差了买来半年多了）\x0d\x0a\x0d\x0a2，买来的苹果先在水中浸泡个一小时去除果皮上残留的农药洗净沥干当然太阳晒也不错\x0d\x0a\x0d\x0a3，苹果去核及果梗放入榨汁机流汁装罐果渣里还有很多果汁哦用处理好的尼龙网压榨也入罐可以的话用更密些的过滤网再过滤遍如果买到亚硫酸那就好了（这边买不到奥运期间又不让快递液体）加入适量到果汁中\x0d\x0a\x0d\x0a4，将活化好的酵母加入果汁这里果汁装罐可以比做葡萄酒的装的满些毕竟是"水了"兴不起多少风浪了封口（比较喜欢用保鲜膜天气热就少些氧气吧让酵母军团减员慢慢发酵吧:）罐子最好遮光另外最近温度一直在30度就学了坛子上的方法找了个大容器装好水放入罐子（发酵罐我用的是那种十斤装的油桶）用温度计测下来还行大概都在26度左右温度低些发酵香气少些挥发啊\x0d\x0a苹果酒发酵那香味太怡人了哪款空气清新剂都比不了啊\x0d\x0a\x0d\x0a初期发酵一般七天左右就结束了底下会有少许沉淀分离二次发酵装瓶封存个一两月苹果酒比较清淡但酒体还是蛮醇厚的喝起来很舒服啊而且喝完后别人闻到你会很香（香水都不用了:）\x0d\x0a\x0d\x0a买不到亚硫酸也不用太担心果汁的颜色刚榨取后比较深当发酵结束后颜色就会很清淡\x0d\x0a\x0d\x0a其实这个操作不复杂主要是榨汁的时候麻烦些。