中国菜三十五种基本烹调方法
炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入用大火快速翻拌成熟谓之炒。分清炒、烩炒、爆炒等。
烧----煎炒之后加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法谓之烧。有红烧、白烧、乾烧等。
蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成
熟的方法谓之蒸。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色谓之炸。
爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成的菜谓之爆。可分油爆、酱爆、汤爆等。
煎----将食物以少许热油在锅中煎熟之方法谓之煎。可分生煎、乾煎等。
烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透谓之烤。可分乾烤、生烤、炭烤等。
腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入
味之方法谓之腌。可分盐腌、酱腌等。
卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味者谓之卤。
熏----食物调好味放在火上熏成酱黄色谓之熏。可分生熏、熟熏等。
冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食谓之拌。可分凉拌、热拌等。
烩----数种食物分别烫熟再回锅一同混炒、混烧或混煮谓之烩。
氽----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内谓之氽。
溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口谓之溜。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
烫----食物放入滚水或滚油中至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调法谓之烫。
炖----食物加满水放入锅或内加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂谓之炖。
煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或烂谓之煮。
焖----食物先炒或烧或煮加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
焗----将肉类食物调味后以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
涮----食物切薄片放在锅中滚汤中来回烫熟,沾著综合调味酱吃谓之涮。
泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食谓之泡。有盐水泡及糖醋泡两种。
醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。
滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟称为滚。
烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾为之烘。
煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁谓之煨。(火边)食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味谓之(火边)
风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存,此法谓之风。
酥----食物以热油炸熟取出於冷却后以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法谓之酥。
糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟,此种烹饪法谓之糟。
甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼,此方法谓之甜。
扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟，吃时倒扣在盘上,此种方法谓之扣。
拼----荤、素菜分别烹制好切片或块,分别排在一大盘内,此方法谓之拼。亦称冷盘或拼盘。
羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤最后勾芡而成之煮汤方法谓之羮。
酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。
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