第2个回答 2013-10-23
肉松的制作肉松算得上一种历史悠久的民间食品，不同的地区、不同的人有不同的制作细节。不过其基本过程是一样的：
原料取自优质瘦肉，进行预处理，如去掉血水等杂质；
后放入加入调料的水中小火慢煮，过程中多会去掉煮出来的油；
煮至水干，得到肉坯；
对肉坯进行调味，边炒边撕开瘦肉，扯散纤维；
直至水分蒸发，获得蓬松的瘦肉纤维；
进一步自然干燥后，得到最后的成品。
从食品过程的角度来说，肉松的制作就是通过长时间的加热，让肉中的脂肪浮出水面而去掉，同时肉中的可溶成分进入水中，留下不容的纤维状蛋白。水蒸干之后可溶性蛋白析出，而不溶性蛋白也获得了蓬松的状态。经过后续的炒制过程，这些蛋白质失水干燥成为丝状的“松”。
新鲜的肉中含有大量的水，可达百分之六七十，而最后的肉松含水量只有百分之十几。业内人士宣称三斤瘦肉才能作出一斤肉松，大致是可信的。另一方面，整个制作过程需要长时间加热和人工炒制，能量成本和人力成本都很高。所以，合格的肉松必然是高价商品。
1、使用劣质肉
肉松的生产过程对肉进行了强度很高的加工，同时加入了大量的调味料，这就为造假提供了机会。首先，从生肉到肉松，肉的结构发生了彻底的变化。只要是瘦肉，不管是来自优质生猪还是病死的母猪，都会变成几乎相同的结构，产生同样的质感。另一方面，加工中加入的大量酱油、糖，以及其它调味料，足以覆盖肉本身的味道，而产生非常相似的味道。
有人以劣质甚至病猪肉生产出价格低廉的肉松，消费者无法鉴别而选择低价，就导致了某个地区整个市场的畸形——合格的产品无法生存，而伪劣的产品却大行其道。
2、添加植物蛋白
除了使用劣质瘦肉之外，在肉松中加入植物蛋白（如大豆粉）是另一种造假手法。
其实，从食品科学的角度来说，在肉制品中加入植物蛋白具有营养和成本方面的双重优势。在现代食品开发中，在食品中用植物蛋白代替肉类被认为是开发健康食品。这一做法的困难在于植物蛋白的味道口感往往都比较差，被接受程度低。如果能在某种肉制品中加入大量植物蛋白还能保持口感风味，就可以申请专利保护而成为独家产品——在国外，这是每个食品公司梦寐以求的东西。不过这样的产品就不能当作本来的产品卖了，必须加以说明。
就肉松而言，如果加入了大豆粉的产品能够以“假”乱真，那么它就会是一种营养价值比真正的肉松高，而价格却比真正的肉松低的产品。这样的产品完全可以打出自己的旗号走向市场。如果打着“肉松”的名义当作肉松来卖，就是欺骗消费者。毕竟，当消费者付出“肉松”的价格的时候，他们想买的是纯肉制作的肉松。本回答被提问者采纳