请教秘制烤肠配方

Question

如题所述

Answer 1

食材:猪肉500g(最好是五花肉)；鸡蛋1个；80g甘薯淀粉；一套羊肉肠衣。
辅料:生姜适量；胡椒粉适量；胡椒粉适量；蚝油2勺；生吃2勺；盐适量；鸡精适量；红曲米粉1茶匙；白糖适量。
1.将猪前腿切成小块。
2.猪肉切块，用葱姜水浸泡10分钟，去除腥味。将葱花和姜片放入碗中，在沸水中浸泡20分钟，并让其冷却，这将是洋葱姜水。
3.将去腥的猪肉块、盐、蚝油、蜂蜜、2g食用油、玉米淀粉倒入干磨杯中。将干磨杯放入破壁机中，盖上盖子，旋转锁紧，按“开始/取消”键，打成泥状。
4.将猪肉酱放入裱花袋中，并在顶部切一个洞。你可以根据你想要的猪肉香肠大小来裁剪裱花袋的开口。
5.把猪肉糊挤在箔片上。锡纸可以切大一点，猪肉糊可以包几层。
6.将箔片从上到下卷起来，然后收紧两边。包的时候，把猪肉泥包紧。两边收紧的时候要小心，不要把箔片弄断了。
7.将包好的猪肉泥放入玻璃蒸锅，盖上盖子。确保水箱的水位高于600毫升水位线。
8.选择电饭煲的“美味蒸”功能，将时间设置为30分钟。按下“开始/取消”键，电饭煲开始工作。
9.撕掉蒸猪肉香肠上的锡纸。

10.将剩余的食用油倒入炒锅，将油加热，放入蒸好的猪肉香肠中，用中火煎3分钟。煎的时候要不停的翻面，以免受热不均。

11.刚出锅的烤肠，油润十足，Q型多汁，咸味适中。配上番茄酱，咬一口，简直太好吃了。

Answer 2

可烤肠配方与普通的腊肠又不一样。

腊肠是全肉的，烤肠则需要加许多生粉进去，腊肠是晾干的，烤肠则是用80度的水闷熟后再用油煎或是烤着吃。
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以下以2.5斤肉为基础计算的配料仅供大家参考，当然，个人的口味不一样，佐料也可以适当的加以调整，不过这个盐的比例还请大家一定要记住，太咸则无法入口，淡了反到不是很要紧，煎好之后可以再洒一些椒盐，孜然等佐着吃

下面的肉是在菜场就请卖肉的处理好的，因为他们有机器可以切肉片，切记只需一刀就成，不需要反复加工，否则肉太烂了不容易灌
（鸟建议做烤肠还是用全瘦肉比较好，这一次的烤肠瘦肥肉我是9：1的比例，结果炸出来还是太油腻了，用全瘦肉如果怕柴了，可以适当的多加一些葱姜水进去——11月/4日补编）

锅里煮的花椒水，还放了一粒大料和一片香叶
下图是掺花椒水打的葱姜水

1、将15克的盐，20克的白糖还有120G生粉，适量的辣椒末，20毫升的高度白酒，以及掺着葱姜打好的花椒水一起倒入肉片中充分的搅拌均匀

2、买的来的羊肠，因为是盐渍过的，所以需要先清洗，灌水，浸泡上十分钟以后，套在机器的套筒上面。
灌肉时要注意一下羊肠下移的速度，如果扯得太紧了很容易撑破

★★ 还有最重要的一点，那就是灌好的烤肠用细针扎一下，把充气的地方捅开，晾一晚上后，再放到80~90的水里闷熟，鸟以前工序弄错了，用蒸的，结果灌好的烤肠全爆掉了

晾一晚上，让肠衣与肉靡能充分的粘合在一起

水烧大开后离火搁置到80度，再将灌好的香肠扔进去，盖上盖闷10~15分钟，记得，锅仍要移回火上，开最小的火，保持水温不要超过90就可以了。

★★
还有一点，就是烤肠灌好后，用清水冲一下表面，再挂到阴凉处晾到表皮微干，然后再闷煮，这样能让肠衣和肉靡充份的粘合在一起

下图是已经煮好的烤肠

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切记，就是烤肠灌好后，要晾一晚上，到第二天再闷煮，这样能让肠衣和肉靡充份的粘合在一起

2.5斤的肉，加上120G的生粉，还有一些配料，以及半包肠衣，成本价在45元，制成上图长度的烤肠56根，平均一根在0.8元~1元。

而学校门和超市门口卖的则基本是2~2.5元一根，当然，那些烤肠里粉的比例绝对是大过肉的。如果按他们的比例，2.5斤肉至少可以灌出80根烤肠，成本价只在0.6元左右一根，还有可能更低本回答被网友采纳