第1个回答 2018-05-19
可烤肠配方与普通的腊肠又不一样。
腊肠是全肉的,烤肠则需要加许多生粉进去,腊肠是晾干的,烤肠则是用80度的水闷熟后再用油煎或是烤着吃。
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以下以2.5斤肉为基础计算的配料仅供大家参考,当然,个人的口味不一样,佐料也可以适当的加以调整,不过这个盐的比例还请大家一定要记住,太咸则无法入口,淡了反到不是很要紧,煎好之后可以再洒一些椒盐,孜然等佐着吃
下面的肉是在菜场就请卖肉的处理好的,因为他们有机器可以切肉片,切记只需一刀就成,不需要反复加工,否则肉太烂了不容易灌
(鸟建议做烤肠还是用全瘦肉比较好,这一次的烤肠瘦肥肉我是9:1的比例,结果炸出来还是太油腻了,用全瘦肉如果怕柴了,可以适当的多加一些葱姜水进去——11月/4日补编)
锅里煮的花椒水,还放了一粒大料和一片香叶
下图是掺花椒水打的葱姜水
1、将15克的盐,20克的白糖还有120G生粉,适量的辣椒末,20毫升的高度白酒,以及掺着葱姜打好的花椒水一起倒入肉片中充分的搅拌均匀
2、买的来的羊肠,因为是盐渍过的,所以需要先清洗,灌水,浸泡上十分钟以后,套在机器的套筒上面。
灌肉时要注意一下羊肠下移的速度,如果扯得太紧了很容易撑破
★★ 还有最重要的一点,那就是灌好的烤肠用细针扎一下,把充气的地方捅开,晾一晚上后,再放到80~90的水里闷熟,鸟以前工序弄错了,用蒸的,结果灌好的烤肠全爆掉了
晾一晚上,让肠衣与肉靡能充分的粘合在一起
水烧大开后离火搁置到80度,再将灌好的香肠扔进去,盖上盖闷10~15分钟,记得,锅仍要移回火上,开最小的火,保持水温不要超过90就可以了。
★★
还有一点,就是烤肠灌好后,用清水冲一下表面,再挂到阴凉处晾到表皮微干,然后再闷煮,这样能让肠衣和肉靡充份的粘合在一起
下图是已经煮好的烤肠
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切记,就是烤肠灌好后,要晾一晚上,到第二天再闷煮,这样能让肠衣和肉靡充份的粘合在一起
2.5斤的肉,加上120G的生粉,还有一些配料,以及半包肠衣,成本价在45元,制成上图长度的烤肠56根,平均一根在0.8元~1元。
而学校门和超市门口卖的则基本是2~2.5元一根,当然,那些烤肠里粉的比例绝对是大过肉的。如果按他们的比例,2.5斤肉至少可以灌出80根烤肠,成本价只在0.6元左右一根,还有可能更低本回答被网友采纳