第1个回答 2020-02-26
影响蛋白打发的几个因素: 温度蛋白在170C一220C之间时容易打发,所以冷藏的蛋要先回温后再使用。 酸碱度蛋白在偏酸性环境下更容易打发,其本身是碱性的,且储存的越久,碱性越强,所以越新鲜的蛋越容易打发.也可加入适量酸性物质(塔塔粉、白醋、柠檬汁等)来调节其酸碱度。蛋被敲开后放至的时间越久,蛋白的酸性越强,越容易打发。 水和油油和水都会破坏已经形成的气泡,所以要确定打蛋白的容器和工具均无油无水.蛋黄中也含有油脂,分蛋时注意不要混入蛋黄. 糖糖会增加蛋白的16性,减弱其起泡性,增强其稳定性,适量的糖有利于在后期搅拌时保护气泡,可以按1个蛋白20克糖的比例添加.影响蛋白打发的几个因素: 温度蛋白在170C一220C之间时容易打发,所以冷藏的蛋要先回温后再使用。 酸碱度蛋白在偏酸性环境下更容易打发,其本身是碱性的,且储存的越久,碱性越强,所以越新鲜的蛋越容易打发.也可加入适量酸性物质(塔塔粉、白醋、柠檬汁等)来调节其酸碱度。蛋被敲开后放至的时间越久,蛋白的酸性越强,越容易打发。 水和油油和水都会破坏已经形成的气泡,所以要确定打蛋白的容器和工具均无油无水.蛋黄中也含有油脂,分蛋时注意不要混入蛋黄. 糖糖会增加蛋白的16性,减弱其起泡性,增强其稳定性,适量的糖有利于在后期搅拌时保护气泡,可以按1个蛋白20克糖的比例添加.
第2个回答 2020-02-26
放糖才更容易打发,有可能是进杂质了,需要干净无水无油的容器,如果是手动打发可能是还需要继续努力。
第3个回答 2020-02-26
要一步一步的放糖,搅拌的方向要一致,可以多放点糖,毕竟容易发。
第4个回答 2020-02-26
要保证容器没有水,白糖要一步一步的放,而且打蛋器要一个方向转