在旧时京城，一些大商号之间有一个不成文的规矩，即不招本地人做学徒。这是为什么呢？原来，这是由当时的企业经营形式决定的。当时的企业都是私营性质，为了使企业赢利，老板大都从家族或原籍招收雇员，这也是"肥水不流外人田"的传统思想在做怪。
旧京的商家，尤其是那些名望极高的"老字号"，为了保持本店的特色和传统，更为了使祖业代代兴旺，在用人时极为慎重，除子承父业外，在雇其他工人时，也尽量避免使用本地人。这也说明当时用工思想是很保守的。
在北京解放之前，每个行业行当基本上都是由本籍人所操纵，也就是由"行帮"所控。外省人一般都难参与其中。这种行业分布，持续时间达几百年之久。
在很长一段时间内，北京的工商业是由山东、山西及河北诸省人所操办。正如《旧都百话》所言："旧都的工商两界，数百年来几乎全是山东人和山西人的势力。劳工以山东较多，买卖则以山西较盛。"另据《旧京琐记》中记载："北京老米碓房，都是山东人所开，相沿已久，又称山东百什户。"书中还说："皮货、干果诸铺，皆山西人，而绸缎、粮食、饭庄皆山东人。"山东、山西、河北等省在当时都是人口大省，且经济和文化都比较发达，所以他们在用人时自不会选用北京人。这种地域现象《北京志》里也有所记载。
《北京志》在说到商人时记载："北京人大体上是小商人，大商人很少"。在这种情况下，北京人要想插足"老字号"，或是想到里面做学徒，无疑是非常困难。
清中叶之后，国势开始衰败，经济凋零，但"八旗子弟"仍旧过着奢糜的生活，浮夸、空谈之风不减，北京人耳闻目染，难免会受其影响。
在这种情况下，仍然保持我国古老传统的山东、山西诸省商人，肯定不容受"八旗遗风"影响的北京人进入他们的店铺，破坏自己万分艰苦所创下的基业。
他们认为，如果店铺受其影响，历经艰辛所创立的基业很可能会毁于一旦。
更何况，"山西人商机敏锐，有商略，团结心强，但不免有吝啬保守之弊。"山东人"有商略，富于忍耐心，故与山西商人并驾齐驱。"他们不愿意与那些以"天子脚下的第一臣民"自居，只会侃山聊天，不能吃苦耐劳，更不能去"商战"中打拼的北京人为伍。那北京人怎么办呢？
既然被摒弃于大商号之外，他们就只好做些小买卖，或者去拉洋车、蹬三轮（他们熟知北京地理）。
北京的"老字号"，都有其严格的店规，且管理严谨，学徒工要"三年零一节"方能出徒。学徒在学徒期间既不能探亲，又不能回家。而且，脏活累活都由学徒来干，还要干倒夜壶、铺床叠被、沏茶倒水之类的杂活。
外乡来的学徒多能吃苦耐劳，况且在京城里又举目无亲，一般都能坚持做下来。
而北京人就不一样了，他们要是不想干了，随时都可能跑回家去。所以山东人只用山东人的学徒，山西人只用山西人的学徒。慢慢地就形成了这种约定俗成的规矩。
旧时，店铺的老板差不多都把自己手下的人，当"贼"防着。如果他们的学徒、伙计、店员都是外乡人，即便"偷"了东西，也无处藏匿。
基于此，外省人开办的"八大祥"、"八大楼"都不雇用北京籍的人了。
其实，老北京人都有一定道德修养，讲究"礼义廉耻"，绝对不是他们想象的那样。
北京人中大多也是勤劳、忠厚、老实的，那些受"八旗遗风"影响的好吃懒做之徒毕竟是少数。旧京的那些大商号不用北京人，不但有失公平，更是他们狭隘思想的表现。
旧京的这种不正当的用人之风，使手工业和服务行业也深受其影响。比如，瓦木工人，京东的深蓟州人居多。北京木厂中十有七八都是由深州、冀州商人开办，（京）东八县商人，多为下等商人，靠苦力、剃头等为生。
老北京工商业这种陈旧，落后的用人方法，不仅使北京人深受其害，最后还形成山东人不用山西人，山西人不用河北人......的"怪圈"。极其保守的用人观念必定会使本行业的发展因缺少"新鲜血液"而发展缓慢。
北京自古是礼义之邦，她的存在、发展、繁荣都凝聚着北京人的心血和智慧。旧京的老字号不招北京人的学徒，有的理由是有一定道理的，但更多的则是狭隘的"地方保护主义"在作崇。
在漫长的历史岁月中，北京人也从中悟出了一些道理，因而发奋图强，开办了东来顺、烤肉宛、烤肉季等饭庄。"京味儿""老字号"的问世，足以说明北京人也不乏才华横溢者。