第1个回答 2014-01-22
徽菜,徽州地方菜,简称“徽菜”,是安徽菜系的主要代表,被列入我国八大菜系中的一系。
铁狮子头
开放分类: 饮食、生活、烹饪、菜谱、徽菜
具体做法:
红烧狮子头是淮扬名菜,其实做法也多,因人因地而异。这里介绍的是家传做法,自有独到之处,与北京不少有名的饭店相比,仅仅在价格上不如他们。只要严格按本法操作,保证男女老幼皆大欢喜。
这是一道功夫菜,很需要耐心。
原料:精瘦肉 900克
精肥肉 400克
鸡蛋 2只
鲜藕(红皮) 200克
配料:精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
配菜:即底菜。以豆类为宜,如:青豆、毛豆(去壳);也可用大白菜等。选择原则:不夺味而喜食者均可。
准备:1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜,混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取);
2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后,将该水倒入肉糜中;
3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中;
4、将2只鸡蛋磕入肉糜中,加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖;
5、滴7、8滴镇江香醋很重要!
6、淀粉的量是关键:以玉米淀粉为例,1300克肉糜约需30克;
7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅,不要反搅,直到上劲(即有弹性)备用;
8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
制作:1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼,同时均涂以少量淀汁;
2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中,两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可,千万别炸成黄色 的——这道工序是本菜能否成功的关键;
3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中;
4、加入热水没过肉肉饼,再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可;
5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开,切忌大火!
红烧狮子头的特点:色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
调料中不放酱油,将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上,上锅大火蒸2小时以上,即为“清蒸狮子头”,此亦名菜也!
改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
记得《神医喜来乐》大笔介绍“铁狮子头”,产地“沧州”,乃喜神医之最爱也!很是想尝一口!!!本回答被网友采纳
第2个回答 2015-04-22
徽菜指的是徽州菜,是古徽州一府六省的菜,重油,重色是皖南菜,和安徽根本搭不上关系
第3个回答 2014-01-22
徽菜起源于安徽省,是中国八大菜系之一。因为安徽人喜爱常年饮茶,所以徽菜一般油大,所谓重油、重色、重火工,芡重,色深,味浓。同时由于安徽多山多水,徽菜以烹饪山珍水产见长,根据地域不同一般又分为沿江菜、沿淮菜和徽州菜三个子菜系。代表菜肴有“符离集烧鸡”、“毛峰熏鲥鱼”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“黄山炖鸽”、“雪冬烧山鸡”、“奶汁肥王鱼”等。本回答被网友采纳
第4个回答 2021-05-28
徽菜烹饪技法以烧、炒、炖、煮、卤等手法为主,主要特点是原汁原味、重油、重火功,很少使用添加剂,部分菜品为保证口味,需现来现做。
有名的徽菜:胡适一品锅、肥西母鸡汤、徽州臭鳜鱼、黄山毛豆腐、绩溪火腿、太和板面、桐城水碗等,质朴的菜名有悠久的历史渊源。