在诸多海产品之中，我们家对大龙虾是十分偏爱，就喜欢虾仁的香甜筋道。这类鲜美，是大龙虾自身带有的，和放糖烹调有天壤之别，一口一个，好吃到根本停不下来，要不是充分考虑恋人孩子还没吃，自己就能将大龙虾所有解决。爆炒大虾，我很喜欢把虾头除掉，主要是需要用到虾脑和壳熬虾油，用于取代味精，做什么菜都加些，味儿尤其美味。拨壳以前，把虾放进冰箱冷藏15分钟左右再剥，虾仁很容易就会取下来啦。拨壳以后的鲜虾必须腌渍，无需太多调味料，一点点盐，一个鸡蛋清就行了，这样就可以最大限度的确保鲜虾的原生态。此外，为了能可口，油爆时长别太长，见到鲜虾脱袋打卷，便是基本上熟透，添加火锅配菜合炒两下恰好，立刻起锅。
爆炒虾仁
需要食物大龙虾600克，青笋1根，蛋1个，米酒10克，姜1块，大葱50克，红葱头30克，虾油10克，盐8克，植物油10克。做法（1）一手捏住虾身，一手捏住虾脑用劲挤压虾脑，在清除虾脑的前提下，轻轻地往上提出虾线，再剥掉虾头。完成全部后，把鲜虾清理干净，沥干水摆盘，添加3克盐，鸡蛋清翻拌，腌渍20min。（2）红葱头清洗干净，切去首尾，削皮切成片。大葱清洗干净切条，相切葱段。青笋削皮切成片。姜清洗干净切成片。（3）饭锅倒进5克植物油，放进莴笋片煸炒1min，添加盐，虾油炒匀，盛出来备用。（4）再次出锅，倒进植物油，放进生姜片，冬茹，红葱头进行爆香，放进鲜虾，米酒煸炒1min，添加莴笋片炒匀，起锅，弄点葱段装点。（5）脆爽美味可口的炒虾仁莴笋片上菜啦。
制做重要1.鲜虾腌渍鲜虾加入鸡蛋清腌渍，在翻拌环节中，也会产生许多热气泡，这一是正常的，完全不会危害鲜虾品质。鸡蛋清碰到持续高温，会很快凝固，在鲜虾表面，产生一层蛋白膜，进而锁定水份，令到鲜虾更可口筋道。2.爆炒虾仁全过程走红，整体温度控制在1分30秒之内，别害怕鲜虾不太熟，这个时候已足够。此外，在添加米酒后，因为锅里的气温高，米酒会点燃，不要慌张，跟平时一样煸炒10多秒，乙醇烧完，火自然就会灭掉。而且也会提升锅气，我在家里做，还会继续有意点着火，持续翻锅，亲人十分喜欢这样的酱香味。3.青笋解决把青笋皮摘除后，不一定要切成片。要根据自己的习惯性，切条，切成丝，切粒都能够。我店的处理方式是切圆片，炒断生后拌在盘边，不会再和鲜虾合炒，炒虾仁之后放到正中间，主要目的是漂亮。
