干炸软炸差别大，要如何在家也能做出饭店级别的菜呢？
外出吃饭有一万个理由
如今，大家动则去外面饭店吃饭，从最开始的朋友聚会，到今天一家人常常出来吃饭。许多别人里的餐厅厨房也就成了卓越的出现，成了纯摆放，最多早饭煮个鲜面条、有时候热个馍馍。那样高大上的整体橱柜，整得冷锅凉灶，没有一点家的温馨，也失去了应该有的烟火气息。与年青一族的小伙伴们找话题，外出吃饭，总是能找到一万个理由。最常见理由就是不会做菜、做的菜味道不好，比不上外边饭店的菜美味可口，大伙等等、等等大伙。
在家吃饭，浓浓的烟火气息
实际上，烹调一些比较生活中的菜肴，有时，大家在家也能作出饭馆味儿，也并不是很繁钜的事。在家吃饭，都是浓浓的烟火气息与温暖的感觉。大家在家做菜，有一些菜肴常常需要用到炸得烹饪技巧。单单炸，又分干炸、软炸、酥炸、脆炸这些，单单名称都足以令人眼花缭乱。就用大家长期吃得“卤大肠”而言，经典菜肴就会有干炸里脊与软炸里脊2种，一字之差，具体制做下去，差别真不少。
干炸与软炸
同是猪里脊肉，那干炸与软炸有什么相同之处与不同之处呢？做为有点儿类同的2道卤大肠的菜肴，干炸里脊吃着外酥里嫩，年青人牙头比较合适，会更爱吃干炸里脊；而软炸里脊表皮香软，肉质地柔嫩，更合适家里的老年人、小孩服用。干炸软炸区别大，铭记“2同2不一样”，在家也能作出餐馆级别菜：
蛋粉比同样
不论是干炸，或是软炸，都少不了“蛋粉糊”，这也是中式烹饪的基本功，是每一位主厨一定要把握的烹调技术。以往传统干炸，就是单纯用“水粉糊”，用木薯淀粉加冷水配制干炸焦。那样炸出来的菜肴，有时硬到使人们开始怀疑人生。后来改进版干炸焦，就选用的是蛋粉糊，全蛋液加小麦面粉、木薯淀粉开展配制。不论是干炸焦，或是软炸焦，蛋粉比是一样的，全是1比1，其实就是小麦面粉与木薯淀粉加在一起总重与蛋液相同。
小麦面粉与木薯淀粉的使用量不一样
小麦面粉与木薯淀粉本质区别取决于小麦蛋白成分不一样，小麦面粉中小麦蛋白成分类似为17%，而木薯淀粉中一般不带有蛋白成分。因此，小麦面粉使用量越大，炸出来的食材越香软；淀粉含量越大，炸出来食品的则越索性。因此，干炸焦木薯淀粉使用量多，木薯淀粉与小麦面粉比例约为7比3；软炸焦小麦面粉使用量就超过木薯淀粉，木薯淀粉与小麦面粉比例正巧相反，为3比7。
稀砂浆稠度同样
不论是干炸焦，或是软炸焦，配制好以后的稀砂浆稠度类似同样：依照蛋粉比1比1及不一样小麦面粉、木薯淀粉占比调配出的蛋粉糊，还需要加上约一半鸡蛋液的清水流量。配制好一点的蛋粉糊质地均匀，不能出现小粉颗粒物。用勺子盛取配制好一点的蛋粉糊，乱倒时，重力作用拉扯出锐性的边缘三角形，呈弯弯曲曲的细条状流动出来为基准。
温度与烹制不同
除开小麦面粉与木薯淀粉比例不一样，干炸与软炸本质区别或是温度与烹制不同。干炸需要进行再炸，也就是为了煎炸2次。初炸温度为六成热，约160-180度，炸至金黄定形后捞起来；等温度进一步上升，做到七成热以后，类似200度，再度把初炸得猪里脊肉入锅，开展再炸。而软炸一般不必须再炸，一次炒鸡丝。油温六成热，约160度，一次炸至金黄表层金黄后炒鸡丝。软炸干炸区别大，记准“2同2不一样”，在家里所做出的菜，不如餐馆差。