一、砂锅
因为砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
1、传热快，散热慢，保温能力强，一般砂锅在关火5到10分钟后，锅内食物还能保持接近沸腾的热度。
2、砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，能最大限度地释放食物味道。
3、适用于小火慢熬。
二、铁锅
铁锅一般不含有毒物质，但遇水时长会氧化。主要成分是铁，还含有少量的硫、磷、锰、硅、碳等。在农村中多数使用炉灶上面架上铁锅使用，时间久了锅底会有一层黑色物质，这会造成烧菜时受热不足，浪费能源。
铁锅烹制了鱼等有腥味的原料后，锅内腥味较难除去。在烹饪别的菜式时会有影响。而且新铁锅使用时，也会有一股铁味。
扩展资料
注意事项
一、砂锅
1、要逐渐加温，不要骤然在大火上烧，以免胀裂。
2、烧好食物后，砂锅离火时，用木片把锅架起来，使其均匀散热，缓慢冷却，以免缩裂。也可根据砂锅大小，做一个铁圈，当砂锅离火后，放在铁圈上，使其底部不直接触地，悬空自然降温，可使砂锅使用时间更长些。
3、砂锅不要用来炒菜，一般使用砂锅来煲汤熬菜，因为炒菜的油温很高，当锅内的油被烧热时，骤然放进凉菜，锅容易炸裂。
所以在做饭的时候也应该先加水，然后才能移到炉火上，如果先烧锅后放水，也容易使锅炸裂。用砂锅熬汤、炖肉时，要先往砂锅里放水，再把砂锅置于火上，先用文火，再用旺火。
4、从火上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上。
5、不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。
二、铁锅
1、避免食物染黑
新铁锅在第一次烧煮时，会把食物染成黑色，这时，可以用豆腐渣在锅中先擦几遍，就能避免食物被污染。也可在正式使用之前先用油炼一下。
2、锅底灰色物质
在农村中多数使用炉灶上面架上铁锅使用，时间久了锅底会有一层黑色物质，一般用铲子铲除黑色物质，以免烧菜时受热不足，浪费能源。
3、铁锅腥味
铁锅烹制了鱼等有腥味的原料后，锅内腥味较难除去。这时，可在锅内放少许茶叶，加水煮一下，腥味就会除掉。
4、铁锅铁味
新铁锅使用时，有一股铁味，消除这铁味可用山芋皮除味。
参考资料来源：百度百科-铁锅
参考资料来源：百度百科-砂锅