22问答网
所有问题
当前搜索:
油脂在烹调加热中的变化有
千滚油千滚油 -状态
答:
当油脂在加热过程中,会发生一系列复杂的化学变化,
包括反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化和聚合等
。这些反应会导致油脂中的维生素E和必需脂肪酸大量流失,同时,有害的反式脂肪酸含量上升,饱和脂肪也随之增多。油脂在反复加热后,其结构会发生显著改变,
变得黏稠甚至形成胶质或树脂状物质
。这是由于...
为什么
油脂
经过长时间
加热
,
黏度会不断增大
答:
但是在烹调过程中油脂也可能产生一系列不良反应,
其中油脂老化更是影响到食用价值的常见变化
,它是指油脂在长时间加热或反复受热情况下会出现色泽变深、黏度变稠、泡沫增加、发烟点下降的现象,油脂老化会直接影响到成品菜肴的风味特色,降低菜肴的营养价值,甚至由于产生酮、醛、烃类等物质而具有毒害作用。在餐饮...
烹调
过程中
油脂有
什么
变化
特征?
答:
1.苯并芘 苯并芘是一种芳烃类化合物,主要存在于环境和化工原料中,是世界范围内公认的强致癌物。食用油
加热
到200〜300℃时,油烟中就会含有苯并芘;加热到300℃以上,即便是短时间,也会产生大量的苯并芘。因此,如果采用食用油进行高温煎炸
烹饪
,即会使
油脂
产生大量苯并芘。2.反式脂肪酸 反式脂肪...
高温对菜油的存放有影响吗
答:
你好,菜籽油在加工及利用
油脂烹调
食物中经常采用高温加热 ,
油脂在加热
过程中会发生一系列变化 ,影响油脂质量。有人对精炼菜籽油及色拉油在高温条件下的酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛 4项理化卫生指标
的变化
进行了研究 ,结果表明 :精炼菜籽油及色拉油的 4项理化卫生指标随高温时间延长而升高 ,质量下降。...
为什么说
油脂
忌高温
加热
?
答:
因为油脂经高温加热后,
使其中的脂溶性维生素,如维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏,降低了食用油的营养价值
。不过请放心,通常烹调过程中,油脂加热的温度不会太高,时间又非常短暂,对营养成分的影响不显著。但是在饮食业中用于炸制食品的食用油,被反复高温加热使用,加热时温度又高,时间又长,不但...
烹调
中油有哪些特点?
答:
脂肪对这些疏水性的香味物质具有很强的亲和能力,可以将其由挥发性的游离态转变为结合态。再次,
油脂
自身在
加热
过程中可分解成游离的脂肪酸和挥发性的醛类、酮类等化合物,将进一步为菜肴增加特殊的香味。二、促使菜肴形成特殊的质地、口感 实践证明,油脂是重要的传热介质之一,
在烹调
过程中通过对不同油温...
有害的
烹饪
化学有哪些?
答:
一、油脂热聚合物或过氧化
油脂在
煎炸过程中,随着温度升高粘度越来越大,过氧化反应越来越强。当温度达到250~300℃时同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间,或者不同分子的甘油酯之间,就会发生聚合作用,使油脂的稠度及粘度增高,过氧化脂质含量升高。食用油脂中,大豆油、芝麻油、菜籽油都含有较高的亚麻酸...
油脂在烹调中
会产生哪些化学
变化
答:
油脂在烹调
中能产生香味,食物中的香味更加突出。
食用油沸腾时的温度有多高?
答:
食用油用大火
加热
1分钟左右就可以烧菜,三四成热的时候就有烫手的感觉。不同的油温可以制作不同的菜肴,不是都要烧至冒烟。例如:1、油温一二成热时,油的表面
变化
不大,适合烹制油酥花生、油酥腰果等菜肴。2、油温三四成热时,将手置于油锅表面时能感觉到热,适用于干熘,也适用干料涨发,这一温度...
如何
加热
食用
油脂
?
答:
或在原料表面裹上淀粉等隔绝物质进行挂糊、拍粉处理来保存内部水分,以减少烹调过程中油脂的热水解程度。油脂经过长时间加热,
黏度会不断增大
油脂也是烹调加工中的传热介质,煎、炒、炸、溜、爆等烹调方法都与油脂密不可分,利用油脂烹调的菜肴在色、香、味、质上都有明显的特色。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
涓嬩竴椤
灏鹃〉
其他人还搜
油脂在热烹调过程中发生哪些变化
油脂在加热过程中有哪些变化
食品加热中油脂有哪些变化
油脂在烹饪中的作用有哪些
油脂烹饪过程中的营养变化
油脂的物性及在烹饪中的功能
食用油脂在烹饪加工中的作用
油脂在烹饪中的作用
简述油脂在烹饪中的作用