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油脂在高温加热过程中发生的变化
油
在高温的
时候真的会产生化合物吗?
答:
油脂在高温下的变化1、热聚合和热氧化聚合在常压油炸等高温条件下,油脂的聚合和分解反应十分突出
。通过Diels-Alder反应聚合成大分子化合物的过程大致为:天然油脂中的顺式非共轭不饱和脂肪酸在高温下发生顺反异构化和位置异构化生成反 反共轭双键化合物,它不再与不饱和脂肪酸发生Diels-Alder反应形成二聚...
油脂
经反复
加热
,可促使脂肪产生什么?
答:
反式脂肪、氧化产物
。1、反式脂肪:油脂在高温加热过程中,不饱和脂肪酸会逐渐变成饱和脂肪酸,这种过程被称为“反式化”。2、氧化产物:反复加热的油脂会逐渐被氧化,产生氢过氧化物、羟基化合物等氧化产物。
高温加热油脂在
什么温度
时
会
发生
过氧化值升高,酸性上升粘度增加?_百度...
答:
高温加热油脂,不管什么温度,
都会发生过氧化值升高,酸性上升,粘度上升这种现象
。油脂,尤其是植物油脂中,都含有大量的油酸,亚油酸等不饱和脂肪酸。有些甚至含有共轭三烯等大量的不饱和双键。油酸和亚油酸等含有不饱和的双键的脂肪酸,在常温下也会缓慢发生氧化,形成过氧化物,过氧...
油脂
经反复
加热
,可促使脂肪产生什么?
答:
会产生以下几种情况:
1、氧化:当油脂反复加热时
,其不饱和脂肪酸部分会与氧气反应,形成过氧化物。2、
聚合
:在高温下,油脂分子会发生聚合反应,生成大分子的聚合物。3、分解:在极高的温度下,油脂会分解,产生甘油和脂肪酸。4、
反式脂肪
酸的形成:在某些条件下,如高温和长时间的加热,油脂中的不...
油脂在高温
下
的变化
答:
参考:
1、热聚合和热氧化聚合 在常压油炸等高温条件下,油脂的聚合和分解反应十分突出
。2、油脂的缩合 在高温下油脂发生水解--脱水--缩合反应,形成醚型化合物。3、油脂的热分解和热氧化分解
脂肪在过
高温加热过程中
会
发生
什么?
答:
油脂高温反复加热容易产生,二聚体、三聚体,以及丙烯酰胺;还有氢过
氧化
物。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。不同类型的脂肪在高温下会分解成不同产物,但原理都是一样的...
为什么
油脂
经过长时间
加热
,黏度会不断增大
答:
首先,应合理选择烹调用油。相比较而言,饱和脂肪酸含量较高的油脂较不饱和脂肪酸多的
油脂热
稳定性更高,经多次提炼的精炼油较杂质多的同类油脂更
耐高温加热
。所以一般在煎炸类菜肴时,选用发烟点高、精炼程度高的色拉油较适合。其次,烹调
过程中
油温的控制也非常重要,在不超过200℃的环境下烹调,可以大大...
动物
油脂高温
会发苦吗?
答:
是的,动物油脂高温会发苦。因为动物油脂中含有较多的不饱和脂肪酸,当温度升高时,这些不饱和脂肪酸会发生
氧化
反应,产生苦味物质,从而使油脂发苦。要想避免动物油脂发苦,首先要选择高品质的动物油脂,其次要控制加热温度,尽量不要超过180℃,最后要控制加热时间,尽量不要超过5分钟。个人小贴士:在加热...
油脂
经长时间
加热
可以引起油脂()。
答:
可以引起油脂
氧化
。根据查询相关信息显示,油脂中的脂肪酸分子在高温下容易与空气中的氧气发生反应,形成过氧化物和自由基等有害物质,导致油脂氧化,产生刺鼻的气味和有害的物质,降低油脂的品质和营养价值。长时间高温加热油脂还会使油脂中的营养成分受到破坏,产生致癌物质,对人体健康造成危害。因此,在...
长时间
加热的油脂
粘度升高是由于下面哪方面的原因造成
答:
油脂在高温下发生化学反应。加热会加速油脂的
氧化
反应,在高温下,油脂中的不饱和脂肪酸会与氧气发生反应,生成氢过氧化物和多种中间产物,导致油脂的粘度增加。
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