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食品中主要的化学变化有哪些
食品
原料加工成菜肴的过程中发生
哪些变化
,这些变化与菜肴质量有何关系...
答:
化学变化主要如下:淀粉类:主要发生糊化
,使在水中溶解能力低的淀粉溶解能力提高,变得容易消化。
蛋白质类
:主要发生蛋白质的变性,蛋白质的高级结构消失,易于消化;同时还有少量蛋白质发生水解,产生氨基酸,使食物具有鲜味,口感更好。脂类:脂类在加工过程中发生的变化较为复杂,主要是生成小分子物质,使得...
食物
一般
化学
成分在烹调过程中所发生
的变化
?
答:
氧敏感的维生素是维生素A,E,K,B1,B12,C等
,他们的食物在烹饪过程中,很容易被氧化破坏。尤其是维生素C,对氧是非常不稳定的,尤其是在水溶液中,更容易被氧化,氧化速度和温度密切相关。的烹调时间的时间越长,维生素C??的氧化损失是在烹调更应该是能够缩短加热时间,减少损失的维生素C。2。可溶性...
食品
在贮藏与加工过程中发生
哪些化学变化
答:
食品在贮藏时容易发生有机物的氧化,从而腐败变质. 加工过程则物质结构发生变化
,容易发生一些分解反应,
氧化反应
,还原反应等等
烹饪中
的化学
反应
有哪些
答:
油条经放置冷却,二氧化碳逐渐逸出
,冷却后的成品就会出现“塌陷”,软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分,它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜,因此患有胃病的人,常吃油条有好处。 2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐 鲜蛋放在石灰水中,蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应:Ca(OH)2+CO2=...
食品
在贮藏与加工过程中发生
哪些化学变化
答:
1、贮藏中最易发生的是氧化 2、也可能发生水解 3、还有其他的复杂
变化
,导致变质
...与产品贮藏过程中,容易产生
哪些
物理及
化学变化
?
答:
【解答】一般果汁饮料(如苹果汁)和蛋白饮料(如豆奶)在生产和贮藏过程中,容易产生以下物理及
化学变化
:1. 沉淀或浑浊:由于果肉
中的
果胶、纤维素等物质在温度、酸度等影响下,可能发生化学反应,产生不溶性物质,使果汁出现沉淀或浑浊。2. 蛋白质变性:蛋白质在高温、酸、碱、重金属盐等作用下会...
蛋白质在
食品
加工过程中所发生的
主要化学
反应
有哪些
答:
热处理影响:既有有利的,也有不利的,加热可以引起蛋白质结构的变化,从营养学角度来说,温和的热处理所引起
的变化
一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子,加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应,如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应,从而降低...
食品
烹饪过程中用到了
哪些化学
知识
答:
食物在
化学中
的奇妙反应,烹饪
中的
每一种火候,每一种调料,每一种
食物的
搭配,都可以在混合调比中发生剧烈也或者是微妙
的变化
。比如豆腐和菠菜不能一起烧制,因为豆腐中的氯化镁(卤水MgCl2)或石膏(CaSO4)与草酸相遇就发生了化学反应,生成了不溶于水的草酸镁或草酸钙,沉积在血管壁上,影响血液...
糖类在
食品
加工和贮藏过程
中有哪些变化
?如何利用这些反应?
答:
1、焦糖化反应:糖类在高温下一般是120到180℃会发生焦糖化反应,形成褐色或深色物质。这种反应通常用于制作糖果、巧克力和烤面包等食品,以增加
食品的
颜色和风味。在烤面包或烤肉时产生的美拉德反应,也是由于糖类与蛋白质之间的反应。2、酯化反应:糖类与醇类在酸催化剂的作用下会进行酯化反应,形成酯类...
商品
化学变化
包括
答:
商品
化学变化
包括分解、氧化、水解、聚合等过程,导致商品质量下降,甚至丧失使用价值。1、分解:是指某些化合物在一定条件下,分解成简单物质的过程。如果分解速度很快,会影响商品的质量和外观。2、氧化:是指商品与空气
中的
氧气或其他氧化剂(如臭氧、过氧化氢等)发生反应的过程。如铁制品生锈、橡胶老化...
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