在烹调的维生素的变化
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维生素是一类重要的食品营养成分在动物和植物性食物。食物中的
脂溶性维生素主要存在于动物性食物（如肉，奶，血，内脏等），植物性食物中的
水溶性维生素（如各种蔬菜，水果，粮食等）。在烹饪过程中的洗涤原料，??初级加工煮熟的蔬菜，从各种不同程度的受到洪水造成的经济损失，因为食物中的维生素，耐热，抗氧化等原因，导致营养价值降低饭菜。
一个烹饪维生素损失的原因
维生素损失，主要是在烹饪过程中被确定由于维生素的性质。相关的属性，主要是由于其有以下几方面的损失。
1。氧化反应
氧敏感的维生素是
维生素A，E，K，B1，B12，C等，他们的食物在烹饪过程中，很容易被氧化破坏。尤其是
维生素C，对氧是非常不稳定的，尤其是在水溶液中，更容易被氧化，氧化速度和温度密切相关。的烹调时间的时间越长，维生素C??的氧化损失是在烹调更应该是能够缩短加热时间，减少损失的维生素C。
2。可溶性
添加更多的溢出更多的水或肉汤，汤的菜肴脂溶性维生素水溶性维生素在烹调过程中，把汤洒度的烹调方法，一般采用蒸汽煮，炖，烧等烹调方法，汤溢出高达50％，水溶性维生素含量的汤，炒，滑，熘烹饪短的时间内成菜，尤其是原料加厚火锅汤溢出小，所以小的析出量的水溶性维生素从原料的菜肴。
脂溶性维生素，如维生素A，D，K，E，等只能溶解脂肪，菜肴原水冲洗过程中，以水作为传热介质的煮，也不会丢失，但使用油作为传热介质，脂溶性维生素的一部分溶解于脂肪。沙拉
食用油不仅会增加它的味道，但也增加人体的吸收脂溶性维生素在沙拉。
3。热分解
在正常情况下，对热的稳定性的水溶性维生素是差，和脂溶性维生素是对热稳定，但容易氧化的例外，如维生素A，从空气中分离出时，热稳定的，但在在空气中长时间加热的破坏程度将随时间增加，特别是油炸食品，高油的温度会加速氧化的维生素A分解。
4。酶的作用
在动物和植物原料，有多种酶，维生素分解，一些酶如蛋清抗
生物素蛋白的酶，生物素，水果和蔬菜中的抗坏血酸氧化酶，可加速氧化的维生素C能分解。这些酶在90℃下-100℃的热处理10-15分钟，可失去活性。果汁维生素C，如加热由于氧化作用的酶，氧化速度快，和加热后，果汁由于氧化酶失活，维生素C??，氧化速率相应地减缓。
此外，中的维生素的变化也受光，酸，碱和其他因素。
其次，在烹饪过程中损失的维生素
（A）损失的洗涤和莫宁水造成│
绝大多数的烹饪原料在烹调前要经过洗涤，部分原材料是煮沸的水。以洗涤和焊接过程中的水，会溶解的原料的水溶性维生素，如
维生素B1，B2，B3，PP，C和
叶酸，等，导致维生素损失的水的一部分。
较大的表面面积比的原料，更多的水，水的流速快，温度越高，更严重的损失维生素。削土豆皮，水浸12小时，切碎和切碎的，B1损失率为8％和15％，分别为C的损失率9％和51％，分别;蔬菜，洗净，然后切成比切，然后洗，维生素保存率要高得多，所以建议洗涤蔬菜，切割，烹饪，不浸泡，挤汁，以减少维生素的损失。
合理的洗涤淘米，如反复硬盘scrub或长时间浸泡也能引起显着损失的水溶性维生素，如B1，可以是一个损失的30％至60％，B2和PP，可以是一个20％的损失至25％。
（B）热烫和淋失造成的损失
在食品加工中经常使用的水果和蔬菜需要漂白到符合卫生要求。热烫维生素损失可能较大，主要来自食品部分或其他敏感表面被提取，并且水溶性维生素的氧化和加热所造成的破坏。应该指出，热烫造成维生素的损失，但它是一种保存食品保鲜中的维生素。如果蒸汽热烫，然后在空气中冷却，可以减少由于浸出的水溶性维生素引起的损失。
煮的水果和蔬菜加工，例如水果在沸水高温瞬时热烫过程，因为在沸水中几乎不溶解的氧和氧化酶很快失去活性，可以减少损失的维生素C，土豆煮熟这种方式，损失的维生素C含量减少了50％，比普通的方法。
（C）烹调加热过程中造成的损失
食物在烹调要经受高温，氧，酸，碱和金属锅具的接触，并在加热下，引起许多维生素的氧化和破坏，导致不同程度的损失。
1。水溶性维生素损失
水溶性维生素不仅是易溶于水，但在碱性条件下不热和光，可以很容易地被破坏。
在较稳定的维生素B1，但在水的存在下的情况下，它变得不稳定时，干燥。 B1在谷物蒸或烤，约10％的损失，煮沸损失的25％，高的温度和碱的作用，损失更大，如炸油条。 BL几乎完全被摧毁。
维生素B2是相对稳定的热，煮，烤，冷冻时损失并不大，很短的时间在水溶液中的高压加热也不能消灭，然而，在碱性条件下，或轻，可以很容易地被破坏。
维生素PP易溶于水，食物，高温煎炸或加入碱游离型PP损失的约50％的条件下。
不仅热稳定性和容易被氧化，和许多蔬菜，水果和切割或切碎，暴露在空气中，维生素C??，维生素C??的氧化损伤。在烹调，加热时间越长，更严重的损失，如维生素C，蔬菜搅拌油炸食品两分钟，损失率在30％-40％，并延长10分钟，50％的损失率 - 80％。维生素C是相对稳定的，在酸性介质中，加少许醋，有利于保护维生素C在烹调
少受损失。不应该将更多的含维生素C的蔬菜在烹调碱，氧化铝，也不是合适的铜或其他重金属炊具，否则会加速它的灭亡。
2。脂溶性维生素的损失
脂溶性维生素是相对稳定的热量，不溶解于水的损失，但很容易被氧化分解，其氧化率将显着加快，尤其是在高的温度和接触条件酸败脂肪和油。
由于脂溶性维生素是脂溶性的，所以在油炸食品中，有一些维生素溶于油的损失;煮熟的脂肪，脂溶性维生素的吸收利用率大大提高。
在一个短周期的时间烹调。食品中的维生素A和
胡萝卜素的损失率不超过10％，在水中加热，一般损失不超过30％。
维生素D对热，氧，碱稳定，但光线很敏感。
维生素E是容易被氧化，尤其是在高的温度，碱性介质中，和铁的情况下存在，
故障率可达到70％-90％的脂肪和油，酸败，故障率较高，即使不能酸败的脂肪，维生素E也可浅尝者产生重大的损害。