第1个回答 2013-08-08
当你吃着各种各样的水果糖时，也许你会以为，它们真是在糖中加进了苹果、香蕉、菠萝、杨梅、梨、橘子、杏仁等水果制成的吧。
其实不然。
如果你有机会去参观一下糖果厂，那么你就会发现，那里连这些水果的影子也看不到，原来制造水果糖时，只在糖中加进了一些具有各种水果味的香精罢了。
也许你有点半信半疑，因为各种水果糖的香味和真的水果味几乎完全一样，香精怎么会这样逼真呢？
原来各种水果，所以会具有独特的香味，是因为水果中都具有一些易挥发的芳香物质，这些物质不断散逸到空气中来，我们的鼻子就闻到了一阵阵的水果香味，人们发现这些芳香物质多数属于酯类化合物，也有一些是醛或其他有机化合物。这些物质的化学结构并不很复杂，很容易用人工合成的方法仿造出来，因此价钱也不贵。由于这些香料有的是与水果原来所含的挥发物质相同，有的是具有类似水果香气的化合物，因而香味当然就逼真了。
加在水果糖里的香料，大多数是一些酯类化合物。比如乙酸异戊酯具有梨香味，丁酸乙酯具有菠萝的香味，丁酸戊酯具有香蕉的香味。将这些香料加入糖果中，就制出各具不同香味的水果糖了。
有些水果糖里加的香料不是酯类化合物，而是别的一些化合物。比如杏仁所发出的特殊香味，是由于杏仁中含有一种叫苦杏仁甙的化合物，这个化合物一碰上杏仁中的一种酶，就会分解出一种叫做苯甲醛的化合物，杏仁的那股香味实际上就是由于苯甲醛引起的。苯甲醛也是可以人造的。因此只要制糖果时，加入一点点苯甲醛，就使制成的糖果带有杏仁香味了。