打鱼丸时有什么要求？用什么鱼最佳？如何去刺？

Question

如题所述

Answer 1

鱼丸，多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。而深沪水丸选用鳗鱼、马加鱼、嘉腊鱼、敏鱼和五香肉等，剁碎捣烂，与地瓜粉一起搅合千捶而成，形状有圆形、块状、鱼形各种。还有，鮸鱼、鲩鱼、墨鱼、章鱼、刀鱼、虱目鱼、旗鱼、鳕鱼、
打鱼丸时，顺着一个方向搅匀；搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清、湿淀粉、味精、熟猪油仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。
选新鲜的鱼，取鱼肉的部份，部分则会夹杂鱼刺，然后在低温状态下绞成鱼绞肉，再把绞肉和盐加入木研钵里，将鱼绞肉用力捶打，鱼肉里的盐溶性蛋白会重组成网状结构，最后变成绵细而有光泽的鱼浆。再将鱼浆用汤匙挖成球状，下沸水中即可煮成鱼丸。
选新鲜鱼肉，用刀刮成鱼蓉，用酒、盐和味精浸渍片刻，加白淀粉，拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时，将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中，烫到透明上浮便是熟了。

鱼刺，挑去就可以了。

Answer 2

一、敲鱼茸：取去皮鲜鱼肉500克，放入清水中漂洗片刻，捞出，放案板上，取出鱼肉中的粗刺，先用刀背敲打约半小时，改用刀刃剁15分钟成鱼茸。 二、搅拌：鱼茸放入一深容器内，先加入适量葱末、姜末、料酒、味精，然后加入200克左右清水，抓匀，再放精盐10克，用右手掌顺一方向搅拌，鱼茸逐步粘稠并有劲，这时再加入一只鸡蛋清，继续搅拌，10 分钟后，取少许放清水中见浮起即可。 三、制作要点：首先要选用新鲜淡水鱼，鱼茸剁得越细越好，搅拌时要严格掌握水及盐的份量，成熟后的鱼丸不能在锅中久煮，否则易老
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