题主好，沉香是一种非常奇妙的东西，香韵丰富而有层次变化。生于自然，形成于自然的沉香，其香味受到环境极大的影响。
蜜香：既然被称为“蜜香”，那么甜香味自然是沉香首当其冲表现出的味道，也是沉香最具有普遍性的感官表现。不同的沉香所具有的甜香有所不同，甜味偏清者会在发甜味的同时产生一种清幽之感，如果细细去感受香气的走向，会感到香流从鼻腔进入后幽幽直上，有种甜感冲上头顶的感觉，令人闻后立刻有精神为之一振的愉悦。更多沉香知识，关注每天懂点香学。甜味偏浊者则更具蜜感，令人感受到香味沉稳踏实，甜感醇厚，入鼻后香流并不上行，转而凝聚于鼻腔后部，具有令人口中生津，心神宁静的作用。通常惠安系的沉香甜味感觉更为明显。
乳香：沉香一般都具有不同程度的乳香味，常与甜味相伴。产自印尼的沉香奶味比较浓郁厚重，佩戴在身闻起来非常柔和；而国内沉香和越南沉香奶味相对较淡，且奶味中常带有熟坚果的醇香。惠安甜味较明显，而奶味是被压在甜味之下的，每次品味初香基本上都是甜味，几次深呼吸下来，才渐渐感受到奶香味，且奶香悠悠扬扬。而文莱则不同，文莱的奶香和甜香是缠在一起的。
清凉：很多沉香会带有凉味，这种凉味一般伴随甜味一起发挥，类似薄荷散发出的清凉香气。细细品味，会感受到香气进入鼻腔后在舌根部，喉上部等位置产生丝丝清新的凉意，令人有通鼻省神之感。甜，凉两味相互交融，凉味隐于甜味之后，清幽舒爽，淡淡体现，给人以品香的愉悦感。
果仁味：一般好香，在品香的尾香期会表现出浓郁的果仁气味，这种香气凝聚在鼻中久而不散，令人有食欲大振的感觉。一般沉香不上炉加热很难闻到其果仁味，但也有例外者，如惠安东区所产之棋楠在常温下也可闻到果仁味，其中隐隐带有药味，所以也称为“人参味”。
花香：沉香的花香味是一种融合了沉香的“凉味”和“甜味”的气味，因香气像花朵散发出的清新香味而得名，有时又类似于青草香气。有的朋友说从沉香上感受到“花草香”其实就是这种花香。西马沉香带有较明显的花香味，产自我国香港地区的沉香多有这种独特香味。
沉香的味道很难非常准确的形容，因为沉香的香味太奇妙了，似有似无，似凉似甜，不同温度下还会有不一样的变化。
总的概况来说，沉香中比较突出的几大香味主要是蜜甜味、乳香味、清凉味、果仁味、花香味这几种。
受到形成环境的影响，每个地区出产的沉香在香味上也各有特点。比如，越南沉香，自古就是以甜雅清透而著称。不管是生结熟结、土沉水沉，各品种的越南沉香，无论是用生闻还是熏煎的方式，都可以让人感受到一股直沁人心的清透韵味，会让人不自觉得的加深呼吸，就像是可以把体内的浊气排出体外一样，放松身心，舒缓倍至。
而深受香友喜爱的菩萨沉的味道变化是非常之丰富的，大多甜中带有花香的气息，其中也有有浓郁的蜜甜韵味，像桂花般的香甜，蜂蜜般的美味，尾香则是带有点乳甜，余味却是有淡淡的清爽。
不过，从每天懂点香学的文章中了解到，除了甜味、乳香味等味道以外，有些沉香还会带有酸味、腥臭等味道。只有足够优质的沉香，其香韵才会显得醇厚。挑选沉香的时候，在真品里面挑选自己喜欢的味道，才是真理！
通常情况下，用来做雕件的沉香，生闻都是有味道的，真正的沉香雕件，香味清新淡雅，闻之怡人。香味特点，或者凉、或者甜，带有花香，或者奶香。香味一般不会太浓，不会说隔一两米都能闻到。
要想了解鉴别真假沉香手串的方法：
1、“闻”是最直接的，但是“闻”之前，你需要先知道沉香到底是什么味道。建议大家可以像和风香堂这样正规的品牌信誉店请一些沉香粉，碎料的样本进行学习，学习了解不同产地不同沉香的香韵变化，而且非常有必要记住沉香香韵。天然沉香手串味道自然而不刺鼻，有股醇醇的悠然感。根据产地与结香原因的不同，其香味又有所区别。假沉香的特点是味道大、剌鼻，有很浓的药材味儿，没有闻过真沉香味道的人不可能通过味道进行鉴别。但这种假沉香的外表与天然结油的沉香有着本质区别，天然的沉香油性分布通常不均匀，而髙压注油或浸泡过的仿制沉香表面油脂丰富均匀。
2、是观察每颗珠子的纹路是否清晰。天然沉香手串有清晰的纹路，且每颗珠子纹路都不同;
3、真品沉香手串表面摸上去有一种油腻和冰凉的触感，假沉香手串则是没有这个特点的;有些假沉香手串是涂抹上燃料而制成的，戴久了之后会掉色，而且颜色会染在手腕上。天然沉香手串戴久了之后也会掉色，但不会染在手腕上，而且它的掉色时间是无法估量的，主要和佩戴人的体温变化、环境的湿度等有关系。
本回答被网友采纳沉香在加热熏焚时，气味才会完全挥发出来，宋诗人范成大称沉香“气皆清淑，如莲花、梅英、鹅梨、密脾之类。焚一博投许，氛香弥室，翻之，四面悉香。至煤烟气不焦。”好的沉香确实会带有一股果、瓜、花、蜜的自然甘香，与化学合成香味截然不同，后者乍闻起来似有芳香，连续啜吸则感到呛。相反的，沉香气味淳正，可以一气到底，沁人心脾、入于丹田，幽然荡于五脏六腑之中，使人心性沉静，六根敏锐，更利于修持。
沉香以气味淳正、淡雅，在中国香谱中以性格比喻，被称为“香中阁老”，明朝养生家高濂，曾以人格作比各式香料，他把沉香比为“香之恬雅者”，高尚者“皓月清宵，冰弦戛指，长啸空楼，苍山极目……”
总之，沉香有种冲淡、雅正、气和的气质，并且与其他香料调和而不犯冲。在合香中，沉香能调和各种香料的气性，使之合于一体。现代制作香水时，沉香也是必备的安定剂。比起西洋人爱好香水，拥有微妙、自然、清淡、绵长隽永香气的沉香，更符合中国人的品味。
品香、焚香之外，熏香具有防疫、祛秽、醒神、治病等功用，由于沉香带有丰富的油脂，熏燃时烟气沉而不扬，弥漫周身，付著于家具器品。搬进新居宅或使用新车之前，用沉香先熏过一遍，可以去除异味，导正气场。
淡雅淳正的沉香，制成沉香油之后，香味变得浓重、持久、在天气炎热、人体味厚重的穆斯林世界，特别受欢迎。阿拉伯国家自古即为沉香精油的进口重要市场。