沉香的味道还要看产地，产地的不同沉香的味道也不尽相同。
野生沉香
按照产地来看，我们以两大分系的产地的香味做一个笼统地概括。
惠安系的多产于中国海南、老挝、越南等地，这些地方的沉香产量较少，整体的香味偏向于清幽淡雅，清香之中带一丝清凉，给人心旷神怡之感，比如老挝、冤案等地的沉香多甜蜜、清凉，柬埔寨的更多的是甜和凉，蜜味很淡；
星洲系的沉香多产于马来西亚、印尼一带，这些地方沉香的产量较为丰富，市场上见到的沉香多为星洲系沉香，相较于惠安系的而言整体的香味偏于浓郁厚重，持久而绵长。
总的来说，沉香的香味大致有这么几种：
越南芽庄沉香
甜味：清甜醇蜜，像是青桔柠檬加了蜂蜜的味道；
清凉味：类似于薄荷的清凉感；
果香味：炒熟的果仁的香味，有些还会带有一丝药香；
花香味：多类似于花草的植物清香感；
乳香味：奶香味，多余与甜味相伴；
辛辣味：香气之中带有一丝辛辣微麻的感觉，有些像炸的花椒和麻椒的味道。
对于真正的野生沉香而言，纯正的香味多淡而悠扬，清新心脾，但是有时候会夹杂一些辛辣味或者的淡淡的奶香味，香味过后，还带有隐隐的清凉，香气久久不散，不过还要根据具体的产地和生成方式的不同来具体分辨。
加里曼丹沉香
总而言之，沉香的香味偏于清幽淡雅，香气持久而清凉，如果大家有机会的话建议一一去闻一下，绝对是言语无法描述的味道。
沉香的香味是一种非常神奇的味道，清雅不浓烈，却时不时地钻入你的鼻息之中。而且，不同产区所产沉香的香味不一样，不同温湿度下其香味也不一样，甚至不同的人对于沉香香味的感受也不同。
沉香香味有着丰富的变化，很难具体的说出沉香的香味是一种什么味道。如果非要描述的话。那便是一种清透的幽香，醇厚芳香而不浓烈。
在沉香的各种味道中，比较容易辨别而且最受人欢迎的主要是甜味、乳香味、清凉味、果仁味、花香味这几种。
每天懂点香学的文章曾提到过，由于生长环境、形成原因等因素的差异，不同产区的沉香会有着各自不同的香味，而且香韵变化各有特色。
比如，通常惠安系的沉香甜味感觉更为明显。产自印尼的沉香奶味比较浓郁厚重。西马沉香和香港沉香带有明显的花香韵。上等的海南货、越南芽庄料、柬埔寨菩萨等产区的沉香较多出现怡人的果香味。
沉香香韵百转千回，“一木五香，晨昏有变”，是对其香韵变化丰富的真实写照。值得留意的是，并不是所有沉香都能同时拥有多种气味。普通的沉香能具备三种以上的味道，就算是上品了。
沉香，又名沈水香，白木香，为瑞香科常绿乔木，国家二级保护植物和特有珍贵药用植物，被誉为“植物中的钻石”，是一种植物中含有树脂的木材，当沉香木植物树心部位或内部受自然界或动物创伤时，在伤口部位会分泌油脂以自我保护，这些油脂由于真菌的感染，在适宜的湿度、温度和空气中的微生物等自然条件的共同作用下生成新的物质，将这些聚集于伤口周围并带有浓郁香味的树脂历经漫长的岁月，便是沉香。
沉香的香味主要来自于“沉香脂”和“沉香油”两者主要的化学成分是“沉香醇”，当温度在30多度时会散发出悠悠的，淡淡的花果味，一旦遇到高温，所散发出的味道就更浓郁了，而且留香较久。
沉香主要产于越南、马来西亚、新加坡、印度尼西亚群岛和我国的海南省等地区。
曾经在会展中看到一块命题为“高山流水”沉香木，高42厘米，宽15厘米，厚15厘米，是一块产自我国海南省的普通沉香，该沉香木系自然界受树虫，细菌等对树木的蛀蚀，其自然形态像一座山峰，有如山势巍峨挺拔，山脉间似有汩汩流水，山脚却有一天然溶洞，在洞口配上两位正在悠闲聊天的陶瓷老翁，这就成了一件自然的沉香艺术品了。 而且香味比较清香，那是个人比较热爱的沉香。
如果觉得，希望得到能够想的更持久的沉香，不如上 香至尊，那你品质高。本回答被提问者和网友采纳
一、沉香香味――走出越浓越好的误区
在沉香众多分类中，的确味道重一点的沉香，品质也好些。而这里所说的沉香香味“重”与人们所认知的浓重在程度上有很大差异。一般来说，即便是顶级沉香，它的香味也是浓淡相宜，浓而不厚重，清透芳香，是大自然赐予的天然味道。
那些闻起来香味特别重的沉香，90％以上都是假货。正是利用香友们追求浓重香味的心理，不良商家将大量的香辛料加入到假沉香中。而且随着造假技术的不断进步，很多假货的香味逐渐向天然野生沉香靠拢，让新手香友们难以分辨。虽然沉香造假工艺了得，但永远也无法和天然真品相比。因此，购买沉香时要远离香味过重的沉香制品。
二、沉香香味――走出香味不变的误区
很多香友认为，上等沉香的香味应该是稳定的，其实不然。沉香香味的稳定性并不是一成不变，相反品质越高的沉香，香味越有规律性、层次性的变化。天然野生沉香的香味是醇厚的，而不是单调乏味，即使再好的沉香也无法做到永恒持久的香味。
沉香会因为时间的变化、环境的不同、或是心境的差异而有所转变。所以，品玩沉香需要静下心来，避免浮躁。而且不同品种的沉香香味变化规律也有所不同，那些刚开始不怎么样的沉香，经过一段时间佩戴，反而能成为不错的潜力股。
以香气来评判沉香的品级，是沉香鉴别中最为重要的部分。但味道并不是唯一的因素，不能用简单的香味浓淡与否来判断，更不能简单粗暴的下结论。沉香的神圣之香，需要香友们静下心神，慢慢感悟，这样才能真正感受到沉香的魅力！