切猪肉丝要顺着肉的纹理斜切。
猪肉的肉质比较细要斜切，刀和肉的纹理呈水平线；猪肉筋较少，如果横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的纹理斜切，即不会碎烂，也不会塞牙。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散猪肉纤维细，如果横着切，炒完滑溜肉片就变炒肉末了。
切其他肉类的小窍门：
1、肥肉。将肥肉蘸上少许凉水，放在砧板上，一边切一边洒凉水。这种方法不仅让肥肉不粘板，而且不会太滑，切起来还省力。
2、熟肉。加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一种刀法切，切不出所需要的形状，容易破碎。所以切熟肉必须用综合刀法，即先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。采用此法切成的熟肉肥肉不烂，瘦肉不碎，块片整齐。
3、鱼肉。鱼肉是最嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但如果要片出鱼肉里面的刺，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。
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猪肉的营养价值：
营养价值在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。
猪肉还含有丰富的维生素B。可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。
3种方法让猪肉更嫩：
1、淀粉法：将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。
2、控制火候：猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。
3、盐水法：冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。
参考资料来源：人民网-不同肉类切法有讲究 切法正确更健康
参考资料来源：人民网-“望闻问切”4招鉴别猪肉好坏
参考资料来源：人民网-猪肉的营养价值 3种方法让猪肉更嫩
切猪肉丝要顺着肉的纹理斜切。
猪肉的肉质比较细要斜切，刀和肉的纹理呈水平线；猪肉筋较少，如果横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的纹理斜切，即不会碎烂，也不会塞牙。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散猪肉纤维细，如果横着切，炒完滑溜肉片就变炒肉末了。
切其他肉类的小窍门：
1、肥肉。将肥肉蘸上少许凉水，放在砧板上，一边切一边洒凉水。这种方法不仅让肥肉不粘板，而且不会太滑，切起来还省力。
2、熟肉。加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一种刀法切，切不出所需要的形状，容易破碎。所以切熟肉必须用综合刀法，即先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。采用此法切成的熟肉肥肉不烂，瘦肉不碎，块片整齐。
3、鱼肉。鱼肉是最嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但如果要片出鱼肉里面的刺，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。
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鉴别猪肉好坏的窍门：
“望”：看肉色，正常猪肉肉色红润，差的肉色发白；
“闻”：具有正常猪肉气味，无异味，略带肉腥味，差猪肉有异味，肉腥味明显；
“问”：一问猪种，如通常内三元比外三元好，二问饲养周期，周期在8-10月龄比普通商品猪5-6月出栏要好：三问加工工艺，冷鲜肉较热鲜肉安全卫生营养口感更佳。
“切”：好猪肉有一定弹性，指甲压下去会恢复，用手或纸张触摸不会有水渗出，差猪出水比较严重，无弹性。
参考资料来源：人民网-不同肉类切法有讲究 切法正确更健康
参考资料来源：人民网-“望闻问切”4招鉴别猪肉好坏
本回答被网友采纳横切猪肉竖切牛，就是说要把猪肉切成格子的而牛肉切成条纹的
肉的切法有“顺丝”和“逆丝”之分，“顺丝”切出来的肉纤维图案是条纹风，“逆丝”切出来的是格子风。
自己在家做饭，学习顺丝逆丝其实不难。也许一开始找不对肉的纹路，可以直接先用里脊，里脊的纹路非常清晰，直接切表面积小的方向就好：一般里脊都是长条形状，纹路也是顺着长条的方向的，垂直于长条的方向切就好了。多且几次，就能理解肉的纹路应该怎么找。找好了肉的纹路，以垂直于肉横纹的方式切下去。这样能够把纤维切断，吃起来当然更加鲜嫩一些。事实上这样切肉，用刀可能比顺丝切要费力一点点，成型上也不及顺丝有优势，但是真正要切好肉，还是只有这个选择
切肉丝的要领：“横切牛羊竖切猪”即，牛羊肉要横切断纹路，猪肉则要顺着纹路切。
牛羊肉：
牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状（如果顺着纹理切，就很容易咬不动）。
猪肉：
猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈水平线哦，切出来的肉片，纹路呈“川”字状（如果你像切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎)。
鸡肉：
鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片，纹路呈斜的“川”字状（切鸡肉，没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究，差不多就行了）。
丝”和“逆丝”之分，“顺丝”切出来的肉纤维图案是条纹风，“逆丝”切出来的是格子风。如果你吃到一份格子风的，那说明打下手的厨子很负责，吃到条纹风，
这家店以后就可以考虑不用光顾了。虽然也有流派说横切猪肉竖切牛，就是说要把猪肉切成格子的而牛肉切成条纹的。我想这种流派大概是喜欢吃牛肉那种粗砺的感觉吧，因为纤维更粗的牛肉切成顺丝的，就更加咬不动了。尤其是炒菜，就连鸡肉片也最好是切成逆丝的，这样快炒几下就非常嫩口，入口即化。顺丝就没那么好嚼了。
当然现在也有很多嫩肉粉之类的东西，可以让顺丝肉吃起来没那么让人难受。从小接受的教育，吃各种牛柳牛肉猪肉都忍不住要把肉夹起来，仔细端详是顺丝还是逆丝，如果是顺丝但吃起来又有一种奇怪的嫩感，就立刻会有一种被欺骗的感觉。有的地方嫩肉粉放太多，牛肉吃起来就完全没有咬头，一点牛肉味道也没有了。