一提面食，大多说饺子最好吃，“舒服不如倒着，好吃不如饺子”。其实饺
子好吃，多一半功劳应归于馅儿。面食中最好吃的，以我个人口味而论，应当是
饼。烧饼、春饼、葱花饼、京东肉饼、门钉肉饼暂且不论，只说家常的烙饼。要
想烙一张好吃的饼，先得讲究和面。和面不能性急图省事，一股脑儿把水全倒上
；揉面用力要均、要稳，讲究按一定方向从左到右，或从右到左，再从外到里，
不能乱搅；揉好的面要盖上潮湿的毛巾或屉布饧一会儿；面饧好后用擀面杖擀开
，放油、盐，再把放好作料的面卷起来，切成一个个的块，烙一个擀一个，擀一
个烙一个；火不能太冲，文火烙出来的饼外焦里嫩，有层次有味道。
我烙饼经常出错，烙出来的饼也是常遭食者责怪。和面太急，不是水多面少
就是水少面多。饧的时间太短便没饧好，时间太长面又软了。烙饼火候掌握不当
，常常是火太冲，饼外面快糊了，里面还没全熟。要不就是擀饼时里面油放得太
少，饼入铛时才往上涂油，做表面文章，结果是烙出来的饼虽然焦黄但很干、很
脆。至于说为了图省事，第一张没烙完，又把其他各张统统擀好放在那里晾着，
以至于面都皴了，这更是常犯的毛病。
烙饼不能急躁，烙饼是一种酝酿，是一种厚积薄发，像我这种没时间、没耐
心、又没持久力的人，很难吃到自己烙出来的可口的饼。但凡遇到那些办事抓耳
挠腮、心急火燎、坐不住站不稳的毛躁之士，就让他们学学烙饼。
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