一、适用食材
五花肉、猪蹄、鸭脯、鸭肉、去皮兔、鸭舌、前腿肉、后腿肉等
酱猪肉
二、酱制料配方（以食材2Kg为例）
1、酱鸭脯、酱鸭：
甜面酱150克，
醪糟10克，白糖15克，花椒粉2克，盐2克，
味精5克；
2、酱板兔2千克：甜面酱150克，醪糟50克，白糖5克，花椒粉5克，
料酒10克，盐5克，味精5克；
3、酱鸭舌50克，醪糟10克，白糖5克，花椒粉2克，盐1克，味精5克；
4、酱肉，猪肉，前夹肉，后腿肉：甜面酱300克，醪糟50克，白糖30克，川盐5克，味精10克，
鸡精10克
酱腊肉
三、操作方法
1、将一汤碗中调制适量的酱肉专用酱汁；
2、依成菜的需求，将处理过的食材穿上绳子，洗干净后擦干，再量起风干水气；
3、将调好的酱肉专用酱汁均匀涂抹在食材上，再重叠置于深盆中；
4、将抹好酱汁的食材装在深盆中密封，放入冰箱冷藏腌制7天后取出，中间翻动再揉抹2次；
5、将腌制好的食材取出悬挂于阴凉通风处，一般需要风吹10天左右，至水气全干即成，6、若是鸭舌之类的小食材，于腌制入味后上至于竹蔑平盘中，置于阴凉通风干燥处，吹10天至表皮水气风干即可；