气味的好坏优劣，几种气味混合以后给人的感觉如何，这类问题是调香师和评香师的职责范围。千百年来调香师们大量的工作积累了丰富的经验，调香术的书籍、文章也多得不可计数，但这些都还只是人的感性认识而已，把它们提高到理性认识还有很长的路要走。
香味对人的心理和生理作用是巨大的，不可忽视的。由于鼻子是大脑唯一暴露在外面的部分，大脑直接“闻香”，不同的香气刺激大脑立即作出反应，而大脑是人体的“最高司令部”，它指挥着全身所有的组织和器官有秩序的工作和应付各种紧急状况。因此，少量的香料分子就能通过大脑这个“最高司令部”对全身各种“发号施令”，做到药物所不能做到的事。
由芳香治疗学延伸出的芳香心理学是专门研究人吸入香料后与人的心理状态内在关系的科学，它用实验和各种测量仪器的测量结果来证实芳香疗法的效果，能定量地表示出来，使芳香疗法走上科学的道路。
脑电波：薰衣草油、桉油、檀香和α-蒎烯的香气会引起人的α-波活动性增加，而茉莉花香气会增强人的β-波活力。
随伴性阴性脑电波变化（简称CNV）：这是脑电图上记录的一种慢的向上移动的脑电波。发现茉莉花香气在大脑皮层前部和左中部的CNV引起明显的增加，同喝咖啡后的CNV变化是同一方向，这是兴奋的表现；而闻了薰衣草油香气CNV呈显著的下降，说明有镇静作用。柑桔味和有些花香也会增加CNV，表示快乐、兴奋，麝香、檀香等香气则使CNV下降。
心脏收缩期血压：当一个人受到一点轻微的生理压力时，典型的表现是心脏收缩血压升高，适度吸入肉豆蔻油、橙花油、缬草油的香气后会明显地降低这种升高了的血压。
微小震动：温血动物的一种细微的抖动，受肌肉扩张而影响。人在闻了桔子、薰衣草油后会减少微震的频率和振幅，表示得到了松弛，而茉莉、甘菊、麝香气味则会增加这个参数。
心率：探测出柠檬香味会使心率减速，而玫瑰香气会使心率加快。心率和CNV在同一香气条件下的变化趋向是一致的。
瞳孔扩大：发现所有香气刺激后都会诱起瞳孔扩张，表示激动。
大脑的血液流动：人在吸入1,8-桉叶油素（桉叶油的主要成份）的香气时，大脑血液流动都增加，说明大脑皮层活力增加了，连不能辨别嗅觉的人也一样，说明这不能是条件反射的结果。
“带头学科”理论
在1730年以前的200年中，力学在起带头学科的作用；整个19世纪，由化学、物理学和生物学一组学科成为带头学科；继之，微观物理学逐渐取代了上述一组学科，成为带头学科，为时50年；在1950—1975年间，控制论、原子能科学、宇航学为带头学科；在1975—1988年间分子生物学为带头学科；尔后将让位于以心理学为中心的一组学科作为带头学科。
“芳香心理学”和“心理气味学”都是心理学的一部分，可以看出，目前它们正与心理学的其它组成部分以及相关学科成为当今及今后一段时期整个自然科学发展的带头学科。
认识带头学科，对科学发展的意义是不容低估的。尤其是由于带头学科向其它学科的渗透从而形成许多新兴跨学科研究领域，研究范围扩大了，研究成果增多了。
随着“心理气味学”作为心理学的一个组成部分而成为当今自然科学的带头学科之一必然在较短的时期内取得较大的进展，为整个“气味学”的建立打下坚实基础。“气味学”也可能继心理学之后成为本世纪的带头学科!
不管“气味学”是不是可以成为自然科学发展的带头学科，21世纪是香味世纪，也必将是“气味学”大放异彩的世纪!
