第1个回答 2021-07-19
蒜香鲤鱼:
需要的食材有:鲤鱼一条、大葱一根、大蒜一碗、老姜2片、淀粉80g、鸡蛋一个、青椒一个
首先我们准备一条新鲜的,一斤半到两斤的最合适,用熟练的手法将鱼鳞去掉,如果是在菜市场买的鲤鱼,老板都会帮忙杀好,把鱼的内脏去除,记住鱼腹中的黑膜一定要去除干净。然后在鱼头后方2厘米和鱼尾处分别切开一道口,找到鱼腥线,用刀轻轻拍打鱼身,将鱼腥线取出,同样的方法将另一边的鱼腥线也给去除掉,这样做的目的是为了做出来的鱼不那么腥。紧接着将鱼进行改刀,入下图所示,改刀的时候不要将鱼切断了,否则会影响成品的美观度。
然后将鱼进行腌制,将大蒜和姜剁碎放入适量盐和料酒,一起将姜蒜水挤出来。然后捞掉姜蒜,将姜蒜料酒水均匀的抹在鱼身上,腌制5分钟即可。注意,腌鱼的时候尽量把盐放足,后期鲤鱼不会加盐。
下一步将多余的姜蒜料酒水倒掉,放入80g淀粉,加一个鸡蛋清,三下五除二将其与鲤鱼拌匀,热锅烧油,将油温烧至6成,缓缓放入鲤鱼,记住要先将鲤鱼的一面炸至金黄在翻面,炸底下一面的时候要不断的淋油在上一面,这样才不会把鱼炸烂生锅。
炸好的鲤鱼放在一边备用,将准备好的蒜切成沫,也不要切太细,否者炸的时候容易炸糊。起锅烧油,五成油温放入切好的蒜沫,炸至微黄时放入盐10g,炸至金黄蒜味很浓时捞出,均匀的抹在鲤鱼身上,注意:蒜末一定要多,尽量将鲤鱼的全身涂满,这样才能体现出蒜香鲤鱼的特点,就是蒜香。然后把青椒切丝,用油煸一下放少许盐,然后放在涂满蒜的鲤鱼身上。最后淋上一层热油,香喷喷的蒜香鲤鱼就做好了。
糖醋鲤鱼
我们先切一点姜米,姜米切好以后处理一下新鲜的鲤鱼,处理方法和蒜香鲤鱼的处理方法一样一样的。然后将鱼码一下味。准备好淀粉,放入一小勺油,加上适量的水,多爪一会儿,让水油淀粉融在一起成糊状,糊多了就加一点点水,然后放一边醒一会儿,接着我们把腌好的鱼用厨房吸水纸沾干了水分在处理一下,这个时候我们可以起锅烧油了。
用蛋清加淀粉再调一个糊,如果想省事我们自己拍粉也可以,拍粉比较均匀,但它的口感没有挂胡好。把调好的蛋清淀粉糊均匀的涂在鱼身上,让它有粘性,待会儿我们挂糊的时候才好挂。然后把第一次醒着的糊再给它抓一下,接着提鱼尾巴将鱼领起来挂糊。挂好以后提着鱼头和鱼尾成U字形,放入油锅炸定型。炸下一面的时候白糖不要忘记向上一面淋油,第一遍定型完以后我们还要进行第二遍复炸,让鱼更加酥脆。
炸好以后我们开始调料汁,老规矩,起锅烧油,油温5成放入姜米,酱油、醋、水各来一小勺(50g左右),白糖80g,少来一点点盐,搅拌均匀,烧开后勾芡,到最后关键点要哄点点油进去,把汁烘起泡了,证明就可以关火了,然后将汁淋到鲤鱼身上,一道糖醋鲤鱼就做好了,是不是很简单呢!
红烧鲤鱼:
新鲜鲤鱼一条,还是老规矩,刮磷,去腮去内脏,挑去鱼腥线,每隔2cm切开,不要切断鱼骨,用清水将鱼处理干净,然后往鱼身上撒一层盐这样能有效去除鱼身上的粘液,有效去腥,在用清水清洗干净,接下来腌鱼,腌制方法同上。
然后准备料头,蒜子几颗切成粒,老姜切成粒大葱半根切成圈,接着往腌好的鱼身上抹上一层淀粉,怎样能更好的锁住鱼本身的鲜味,还能保证鱼肉的细嫩爽口。还是老规矩,起锅烧油,油温5成下鱼炸,炸至金黄捞出,方法再次同上,整个炸鱼过程大约6分钟。
再次起锅烧油,下入料头煸香,炒出香味后加入豆瓣酱15g,炒出红油,放入红烧酱油10克,炒香加入清水3勺,下入鱼,然后开始调味,胡椒粉2g,糖4g,食用盐3g,盖上锅盖小火烧5分钟即可捞出鲤鱼,然后将剩余的汁水勾芡浇在鱼身上,这样一道红烧鲤鱼就做好了,软烂好吃不破皮。
重点回顾:
蒜香鲤鱼本章要点:
1、炸蒜末时炸的时间不够不能体现出蒜的味道,炸过了则会有焦味
2、起锅烧油前一定要将锅烧至冒青烟
糖醋鲤鱼本章要点:
1、调好汁勾芡时要大火快速搅拌
2、炸鱼时要先大火在小火,慢慢炸至外焦里嫩