食品中氨基酸态氮的测定如下：
1、酸度计法
一、原理
利用氨基酸的两性作用，加人甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
二、试剂
除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。甲醛36%~38%：应不含有聚合物（没有沉淀且溶液不分层）。酚酞。乙醇。邻苯二甲酸氢钾：基准物质。
三、试剂配制
氢氧化钠标准滴定溶液【c(NaOH)-0.050mol/L】：经国家认证并授子标准物质证书的标准滴定溶液或配制方法如下：
1、酚酞指示液：称取酚酞1g溶于95%的乙醇中，用95%乙醇稀释至100 mL。
2、氢氧化钠溶液【氯氧化钠标准滴定溶液c(NaOH)=0.05mol/L】：称取110g氢氧化钠于250mL的烧杯中，加100mL的水，振摇使之溶解成饱和溶液，冷却后置于聚乙烯的塑料瓶中，密塞放置，澄清后备用。取上层清液2.7 mL加适量新煮沸过的冷蒸馏水至1000mL摇匀。
3、氢氧化钠标准滴定溶液的标定：准确称取约0.36g在105℃~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加80mL新煮沸过的水，使之尽量溶解，加2滴酚酞指示液（10g/L），用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色，30s不褪色。记下耗用氢氧化钠溶液毫升数。同时做空白试验。
四、分析结果的表述
X一试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百克（g/100g）；V1一测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氯氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；V2-试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；C-氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。
0.014--与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液【<(NaOH)=1.000mol/L】相当的氮的质量，单位为克（g）；m-称取试样的质量，单位为克（g）；V3一试样稀释液的取用量，单位为毫升（mL）；V4一试样稀释液的定容体积，单位为毫升（mL）；100一单位换算系数。