山西晋南肉夹馍
主料
面粉250克
五花肉适量
辅料
牛奶
110克
酵母粉
1/4茶匙
尖椒
适量
鸡蛋
适量
调料
色拉油
适量
冰糖
适量
葱
适量
姜
适量
八角
适量
花椒
适量
桂皮
适量
水
适量
香叶
适量
茴香
适量
红烧汁
适量
山西晋南肉夹馍的做法
【面团的和制方法】：
1.牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里
2.小碗放入微波炉中，高火加热20秒左右至牛奶温热
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母
4.用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水，静置10分钟左右
5.面粉250克放入和面盆里，用筷子在面粉上扎个小洞
6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水
7.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮
8.用手把所有的面絮揉合在一起
9.反复揉几次，形成光滑面团
【面团的揉制方法】：
10.取一干净的小碗，放入1/8茶匙碱面（也就是小苏打）
11.加入1茶匙冷清水，用筷子搅拌均匀调成碱水备用
12.右手的四指微曲，在调好的碱水里蘸一下
13.依旧四指微曲，用力扎面团
14.反复扎几次，把面团扎开扎成薄饼状
15.用手把面饼向中间折合，依旧蘸碱水扎面团（扎面的过程就是揣面的过程，也就是“打”面）
16.重复几次，把面团扎透
17.用手握着扎好的面团一端，向上提起向里揉面团
18.面团被揉成卷曲的形状
19.面团旋转90度，再用手握着扎好的面团一端，向上提起向里揉面团
20.面团又被揉成卷曲的形状
21.重复8～11步的动作，把面团揉筋道光滑，盖一层保鲜膜放在一边饧制10分钟
【面剂子的制作方法】：
22.饧好的面团放在案板上，再重复揉几次
23.揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团
24.右手的虎口抵在圆柱形面团的一个端口处，大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截，左手握着圆柱形面团的离右手端口处的中上端位置
25.用力把握在右手虎口处的面团揪下，动作熟练了，这样揪下的面团剂子就是一个50克
26.放到电子秤上，看看数字，正好50克，分毫不差
27.按同样的方法，把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子
【白吉馍饼坯的制作过程】：
28.取一个揪下的剂子放在案板上，用手指捏着剂子的一端，向上向里揉
29.剂子被揉成卷曲的形状，重复揉几次
30.用手把剂子搓成短圆柱形状的面团
31.左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端，轻搓几下
32.两端被搓尖，形成类似圆锥形状的面剂子
33.用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度，在剂子上压一下
34.剂子被压出一道折痕，擀面杖横放在剂子上，顺着剂子的长度擀制
35.把剂子擀长擀成薄薄的面片
36.用手捏着面片的一端，向上向里顺着面片的长度卷曲折回
37.一直卷曲折到面片的另一端
38.右手握着卷曲好的部位，左手捏住面片的边端，将卷好的剂子拿起
39.把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里，形成卷曲好的圆柱形剂子
40.圆柱形剂子竖立在案板上
41.用手掌心按扁成圆形剂子
42.把擀面杖放在圆形剂子的上平面位置，两手按着擀面杖，顺着剂子的圆形弧度向靠近身体的里侧擀
43.圆形剂子在擀面杖的弧度带动下，表面出现一个带有弧度的压痕
44.用手提着剂子转动一下，重复15～16步的动作，正面擀完翻面用同样的方法擀一遍
45.最后把剂子擀成边缘向上翘，类似于“碗底”的形状
【白吉馍的烙制过程】：
46.锅放电磁炉上，点“爆炒”按钮，大火烧热锅底
47.点“煎炸”按钮，火力调成160度，把做好的饼坯放在锅里
48.用手指轻压在饼的中间部位，一边旋转饼坯做位移移动，一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍
49.继续小火烙制，大约1～2分钟左右
50.把底部烙制成边缘位置发白，中间部位带有一圈淡淡的金黄色，翻面，烙另一面
51.烙到另一面也成为底部烙制成边缘位置发白，中间部位带有一圈淡淡的金黄色，即可取出
【卤肉糖色的炒制过程】：
52.锅内加油炒至4成热，放入10克冰糖
53.小火用铲子炒制冰糖
54.炒至冰糖融化，锅中的冰糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味
55.立即倒入1勺清水（注意：清水入锅遇油温会发生溅锅现象，操作时人体离锅稍远一点，放心好了不会对人体造成伤害。）
56.用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色
57.用汤匙舀起来看看，色泽红亮清澈
【卤肉的制作过程】：
58.五花肉用清水冲洗干净，放入清水中，加入1/4茶匙自制花椒水，浸泡20分钟祛除血水
59.用清水冲洗干净，控干水分
60.炒好糖色的锅里加入足量的清水，放入葱段和生姜块
61.放入一袋王守义卤肉包（没有的话，可以放入八角、桂皮、香叶、小茴香等香味料）
62.处理好的肉块放入锅中
63.再加入10克冰糖
64.加入1勺自制花椒水
65.倒入1勺李锦记红烧汁
66.开大火煮制肉块
67.煮到锅里的水开，表面有浮沫飘起，用勺子撇去浮沫
68.把汤汁连同肉块一起倒入电压力锅内
69.盖好锅盖，通电按煮肉键保压15分钟，至肉质软烂
70.打开锅盖，放入适量的食盐调味
71.盖好锅盖，继续煮10分钟
72.打开锅盖，看看肉质已经非常软烂，可以说是入口即化
【肉夹馍的制作过程】：
73.卤好的五花肉放在案板上
74.用刀剁成碎末，连骨头都是酥的
75.青尖椒用清水洗净，用刀沿着尖叫的横截面切成环状
76.切好的尖椒与肉剁在一起
77.微波一个煎鸡蛋，放在案板上。（微波煎鸡蛋的方法点：45秒钟微波法做今夏最勾魂的鸡蛋——冰镇鲜香微波煎鸡蛋）
78.鸡蛋剁成末，与尖椒和五花肉剁在一起
79.香菜用清水洗净，放在案板上
80.香菜切成末（香菜喜欢可以多放一点，我家里就剩这么点，放得有点少），与五花肉、尖椒和鸡蛋多在一起
81.烙好的馍放在案板上
82.用刀沿着馍的截面中央位置，横切向馍的内部，不要切断
83.把馍切成合页形状的饼坯
84.切好的肉末用勺子舀着装在饼里，顺便舀一点卤肉的汤汁浇在肉上，即可食用
山西并没有什么好吃的肉夹馍，肉夹馍主要是烧饼酥脆，这个很好做，然后就是卤肉，肉香而不腻，味道纯正，配上调制的洋葱，辣椒，辣椒油，芝麻酱，酥油，麻油，红油之类的
