去正规的牛排店用餐,专业西餐厨师会建议顾客尝试三分熟的牛排,因为再欠一点火候的话肉就不易咀嚼,而三分熟的牛排则最理想,绵软有弹性,最能凸显牛排本身的肉质和汁水的风味,给人最完美的感官体验。
而随着牛排的熟度增加,口感会逐渐变硬,渐渐失去弹性,肉质纤维的粗糙感加重,同时也失去了牛排的原汁原味。在外国人眼里,吃一块完全烤熟的牛排,简直是对牛肉的糟蹋。
很多人不敢吃三分熟的牛排,就是怕一刀切下去,看见猩红的血水在滴,认为这简直是茹毛饮血,回到了原始人的生活状态,甚至还会进一步联想:
这红色液体中含了多少细菌微生物寄生虫,吃了难道不会拉肚子吗?
花大价钱吃顿牛排,再吃出病来,那可真不值了。
对于牛排,中国食客最大的担忧不是在于怎么吃而是在于颜色。“太熟了吧不好吃,可是不熟血淋淋的又不敢吃”,顾虑的焦点,都集中在牛排切开那切面上的红色汁水。
那么,这真的是血水么?
常识告诉我们,血液一旦离开血管会凝固。如果血液离开血管不凝固的话,则会流血不止,从牛排上流出的红色液体,不管时间过去多久,都不会凝固。这是不是说明,那根本就不是血呢?那么问题来了,如果不是血,会是什么呢?它们是肌红蛋白。
肌红蛋白又称肌红素,是一种存在于肌肉组织中的蛋白质,和血红素一起负责人体内氧气的运输。简单来说,血红素负责血管里氧气的运输,肌红素负责肌肉组织里氧气的运输。
肌红素和血红素都含有一种叫做血基质的物质结构,它让我们的肌肉和血液呈现红色。所以肌红素含量越高,肌肉的颜色就越加的发红。
肌红素开始变性的温度大概是55度左右,三分熟的牛排切开是红色的,流出的肉汁也是红色的。五分熟的牛排颜色偏淡,七分熟的牛排是粉色的,全熟的牛排切开是里面是淡棕色,这个时候流出的肉汁就是透明的。因为这时的肌红素已经完全变性。
肉类含水量达到70%,而肌肉蛋白质受热后会将自身水分向外挤出,所以两块同样重的牛排,一块做三分熟,一块做全熟,三分熟的看起来会比全熟的大得多。
哺乳动物等大多数动物的肉含肌红蛋白量很高,被人们看作是“红肉”,大多数家禽和鱼类等动物的肉肌红蛋白含量比较少,或者根本没有,就被人们看作是“白肉”。
肌红蛋白是一种蛋白质,其功能是在肌肉细胞内储存氧气,和红细胞中储存氧气的血红蛋白类似。肌肉频繁、连续的活动必须依靠肌红蛋白供应氧气。越红的肉烹饪后颜色就越深,也是因为肌红蛋白,更确切地讲,是因为肌红蛋白中铁的变化。受热时,肌红蛋白中的铁失去一个电子,从二价铁离子转变成三价铁离子。这会让肉从粉红色变成褐色。
所以我们看到的汁水根本就不是血水,
不要再被吓唬啦!!!
试试三分熟或是五分熟的牛排吧,
从未体验过的口感也许更合胃口呢~
那个不是血水,是牛肉组织当中的细胞液,也就是我们说的肉汁。解决方法是煎牛排时先大火把两面煎得微焦,再把四周煎得微焦,这样能锁住肉汁。然后调中火把牛排煎到喜欢的熟度。以下是煎牛排的做法:
主料:牛肉400g
步骤:
调料:食盐适量、调和油适量、西兰花适量
1.将泡出血水的牛肉洗净后,切成1里面厚的牛排。
2.然后用刀背轻轻拍散。
3.然后在牛排两面抹上黑胡椒粉和精盐。腌制2小时,最好能放置于冰箱过夜,这样味道更好;
4.封上保鲜膜腌制2小时,最好能放置于冰箱过夜,这样味道更好。
5.将西兰花焯水后控干用调料味好。
6.起火,放入少量的油。
7.待油热了,把牛排放上煎,煎至金黄色即可。
8.煎好后装盘,在放上西兰花和意大利面。最后浇上黑胡椒汁(买现成的)即可食用。