白酒酿造工艺流程（详细一点，讲明各步骤）

Question

如题所述

Answer 1

白酒的酿造工艺是一种固态发酵过程，主要产生乙醇。经过检测分析，白酒中除了大部分的乙醇和水外，还含有约总量2%的其他香味物质。这些香味物质的种类和比例的不同，使得白酒与酒精有所区别，并形成了不同的风格特点。
1. 原料及其配比
酿制白酒的原料包括高粱（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%），它们的比例要求非常严格。在配料时，应按照先多后少的顺序进行，确保不配错各种粮食的比例。
2. 粉碎
准确配料后的五种粮食需要进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度均应为4、6、8瓣，不允许有整粒混入。
3. 蒸糠
糠壳是酿酒过程中使用的优质填充剂，能够在发酵和蒸煮过程中生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠的目的是去除糠壳中的杂异味。
4. 开窖
发酵期满的窖应去除封泥，取出糟醅进行蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。
5. 配料、搅拌和润粮
在这一过程中，需要做到配料准确、配糟准确、配糠准确，并确保拌粮均匀、拌糠均匀。
6. 上甑
上甑时要确保平稳，穿汽要均匀，避免跑汽，轻轻撒匀铺平。
7. 蒸馏摘酒
在蒸馏过程中，要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，通过感官品尝来判断酒质，并边尝边摘。摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。
8. 出甑，摊凉
出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。
9. 入窖
糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。
10. 出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。
11. 勾兑
勾兑是决定酒质的重要环节，以往由经验丰富的老师傅负责。现在，计算机勾兑技术也在研究和发展中。
扩展资料：
- 陈酿法：通过贮存老熟，一般使用陶瓷坛进行陈酿，效果较好。
- 配加混合香酯（新工艺白酒）的研究：现在能够生产混合香酯，这是通过人工合成乙酸乙酯和高级脂肪酸酯，并用于提高白酒质量的调香剂。
- 酒香气成分的研究：白酒中的香气成分复杂，包括醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒具有不同的主体香气成分。