为什么做菜都讲究大火收汁？

Question

如题所述

Answer 1

大火收汁的作用

收汁一般是用大火收汁，通过这个手法，能把锅底的汤汁加倍浓缩。这样的汤汁很黏稠，可以很好地附着在菜的表面，使菜的味道更加浓郁香美，就能保留住整道菜的美味精华，提升口感和品质。

怎样大火收汁呢

在烹饪做菜肴的时候的最后阶段，也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火手汁，收汁的时候将火力开大把多余的汤汁尽快烧干，最后只剩下很少的一部分汤汁，但一般小伙收汁的时候要时不时地翻炒锅里，这样不容易粘锅。

不同食材不同收汁方法

对于肉类食材就可以用“小火收汁”，比如“红烧肉”、“东坡肉”，这类食材没有火候要求，炖的时间越长，就越入味、越松烂让菜式味道浓郁。烧制菜肴，首先高温带汤，把食材本味融入到汤里，让后紧急收汁，味道全部集中裹到食材上。而一般像红烧的菜都要进行大火收汁，如红烧猪蹄，红烧羊肉，可乐鸡翅、黄焖鸡、红烧鱼等需要大火收汁。收完汁不仅口感好，而且色泽也比较好看。

其他收汁方法

加糖收汁

运用加「糖」提升料汁的吸光度，让料汁越煮越黏稠，便能进行收汁。适用于口感带甜的日料，比如糖醋排骨、红烧排骨等。

作法：最好的下糖机会是在菜烂熟、打算出锅以前，转大火，添加比调料时大量的糖，剂量要操纵好，避免口感过甜；并及时留意锅内的情况，防止加温过多继而产生焦糖化反映，让日料色调、味儿都走形。

勾芡收汁

也是人们了解的「勾芡」，将淀粉溶解在水里，待其糊化，就可以提升料汁浓稠度，是中式烧烩日料常会选用的方法。

作法：通常勾芡多是应用太白粉或玉米面粉，把定粉与凉水在碗中拌和匀称后，再把芡汁倒进锅内，与锅内的水分拌和匀称只能；只有「勾芡收汁」对日料初学者而言，是比较容易不成功的作法.

Answer 2

收汁一般的话是用大火来收汁，用这个手法让锅底下面的汤汁更加的浓郁，是为了让汤汁加倍浓郁味道更好，让汤汁更好地附着在菜的表面，让菜的味道更加的浓郁！

Answer 3

因为收汁的话会让这个菜整体的口感更入味，而且它的肉质会更紧实。而且一定要大火的话才会更快的收汁，小火的话火候不到，口感外观都会有很大差别。

Answer 4

大火收汁绝对能够让菜品看起来更加有食欲，而且在这过程当中也能让菜吃起来更入味，绝对能够让你回味无穷。

Answer 5

光老观点：光老对做菜还是比较有兴趣的，但光老认为并不是所有的菜都需要大火收汁，做不同的菜收汁的方式是不同的，一般情况如果汁里放糖了，那基本上需要大火收汁，如果是一些慢炖的，或者是高压锅焖煮的，收汁时用小火会更好一些。具体的根据自己做菜的经验来总结。