第1个回答 2021-02-05
做菜老油比新油味道好，因为老油经过几次炸油后，混合了多种食材的味道，对于口味重的人来说比较入味，但是老油重复利用容易致癌，所以不要长时间吃老油。
第2个回答 2021-02-05
先说一下你们看见的锅底的组成部分吧 很多人吃了一辈子火锅估计也不知道 涉及到商业配方的成分我就带过抱歉
火锅的老油（口水油）真的比新油好吃吗？
1 炒好的底料 （成分 牛油 调和油或菜籽油 糍粑辣椒 香料 生姜 大蒜 大葱 洋葱 葱须 红花椒 青花椒 冰糖 醪糟 豆瓣酱 豆豉 高度粮食酒）
2 拖好的牛油（我们叫推油炸 成分 牛油 调和油或菜籽油 糍粑辣椒 少量香料）
3 老油（成分 二次熬制的回收油或新油二次加工的仿制老油 清水 香料 生姜 大葱 花椒）
4 清水或骨汤 （一般和油的比例在川渝是一比九或二比八）
5 辅料和佐料：葱结 辣椒节 青花椒 盐 味精 火锅鸡精 白胡椒粉 火锅伴侣 热反应粉 醪糟
以上五个步骤混合 才是大家见到上桌的红汤锅底 可能各家味型或配方会有小出入 但是大体上框架差不多就是我说的五步
———————
接下来我们说老油和它的作用
首先 什么是老油 分两种
一种是以节约成本为主的 直接从回收锅底上把渣子和水几次过滤掉 然后收集一大桶余油 然后加入一倍甚至两倍的水 开小火熬制 期间加入适量佐料二次增香 反复熬制两次 因为是用大量水参与熬制 所以我们也叫洗油
二种是用拖好的牛油加底料 二次再按上述步骤再融合一轮 用绝对卫生的油仿制老油 比如我家就干的这种修合无人见存心有天知的好人好事
火锅的老油（口水油）真的比新油好吃吗？
好 关键问题来了 老油到底是干嘛的！
这里我们抛开一切成本因素
你们光看我罗列的步骤 其实老油的制作并不简单！为什么不直接省掉锅底中的老油 其实这样无论人工成本还是物料成本其实通盘算是最低的
所以 答案就来了！
我们且不说底料 任何新出锅的料 它都有刺激性以及厚重感缺乏的问题 好比才出社会的年轻人 锋芒毕露少了温润柔和 而我们对食物的追求其实一直都更接受那种张弛有度
火锅的老油（口水油）真的比新油好吃吗？
所以这里提一嘴罂粟壳 好多人误以为罂粟壳加在火锅料是为了要人上瘾 其实大错特错 我自己做了很多次实验 甚至用一斤罂粟壳熬制成汁再家寡喝 喝了很多天 无色无味 也没有任何上瘾的反应！
后来我发现 它的作用其实和老油的作用是一样的！为了平衡百味 稀释掉新料中的刺激成分 增加厚重感和回味
好的底料一定是微型突出 但是辣而不燥 油重而不腻 光靠新鲜出锅的底料是不可能实现这个结果的
所以很多人担心老油就是直接回收的乌七八糟油水再利用 这种情况是绝对不存在的 谁也不敢拿自己生意练手 做餐饮的都知道味道是命门
因此 我发此文 也想请很多火锅的忠实消费者消除一点点顾虑 每一行都有黑心商家 也有良心商人 如果不是为了对味道的极致要求 我们何必多此一举呢
火锅的老油（口水油）真的比新油好吃吗？
1 炒好的底料 （成分 牛油 调和油或菜籽油 糍粑辣椒 香料 生姜 大蒜 大葱 洋葱 葱须 红花椒 青花椒 冰糖 醪糟 豆瓣酱 豆豉 高度粮食酒）
2 拖好的牛油（我们叫推油炸 成分 牛油 调和油或菜籽油 糍粑辣椒 少量香料）
3 老油（成分 二次熬制的回收油或新油二次加工的仿制老油 清水 香料 生姜 大葱 花椒）
4 清水或骨汤 （一般和油的比例在川渝是一比九或二比八）
5 辅料和佐料：葱结 辣椒节 青花椒 盐 味精 火锅鸡精 白胡椒粉 火锅伴侣 热反应粉 醪糟
以上五个步骤混合 才是大家见到上桌的红汤锅底 可能各家味型或配方会有小出入 但是大体上框架差不多就是我说的五步
———————
接下来我们说老油和它的作用
首先 什么是老油 分两种
一种是以节约成本为主的 直接从回收锅底上把渣子和水几次过滤掉 然后收集一大桶余油 然后加入一倍甚至两倍的水 开小火熬制 期间加入适量佐料二次增香 反复熬制两次 因为是用大量水参与熬制 所以我们也叫洗油
二种是用拖好的牛油加底料 二次再按上述步骤再融合一轮 用绝对卫生的油仿制老油 比如我家就干的这种修合无人见存心有天知的好人好事
火锅的老油（口水油）真的比新油好吃吗？
好 关键问题来了 老油到底是干嘛的！
这里我们抛开一切成本因素
你们光看我罗列的步骤 其实老油的制作并不简单！为什么不直接省掉锅底中的老油 其实这样无论人工成本还是物料成本其实通盘算是最低的
所以 答案就来了！
我们且不说底料 任何新出锅的料 它都有刺激性以及厚重感缺乏的问题 好比才出社会的年轻人 锋芒毕露少了温润柔和 而我们对食物的追求其实一直都更接受那种张弛有度
火锅的老油（口水油）真的比新油好吃吗？
所以这里提一嘴罂粟壳 好多人误以为罂粟壳加在火锅料是为了要人上瘾 其实大错特错 我自己做了很多次实验 甚至用一斤罂粟壳熬制成汁再家寡喝 喝了很多天 无色无味 也没有任何上瘾的反应！
后来我发现 它的作用其实和老油的作用是一样的！为了平衡百味 稀释掉新料中的刺激成分 增加厚重感和回味
好的底料一定是微型突出 但是辣而不燥 油重而不腻 光靠新鲜出锅的底料是不可能实现这个结果的
所以很多人担心老油就是直接回收的乌七八糟油水再利用 这种情况是绝对不存在的 谁也不敢拿自己生意练手 做餐饮的都知道味道是命门
因此 我发此文 也想请很多火锅的忠实消费者消除一点点顾虑 每一行都有黑心商家 也有良心商人 如果不是为了对味道的极致要求 我们何必多此一举呢
第3个回答 2021-02-05
做菜应该吸油比老油更好吃。油料有个保质期。如果过了保质期，油的质量就会受到影响，做菜的品质也会受到影响。所以还是新油比老油好吃。
第4个回答 2021-02-05
个人觉得做菜还是用新油比较好，最起码能保证质量新鲜，而老油时间长会变质。肉眼辨别不出来，就容易对身体造成一定的伤害。
第5个回答 2021-02-05
我觉得做菜的时候确实是有些时候用老油比用新油要确实能出很多的味道，有些时候老油的掌握是比较好的，而心有的掌握可能在量上和火狐上都不是特别的好。
相似回答