油冒烟了才放菜。
很多人做菜会等到油锅冒烟,其实这样的油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时,蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是,在油尚未冒烟时,把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法:把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度足够热,可以下锅了。
洗菜的时候把蔬菜切开了水的接触面积会变大,这会使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。所以正确的做法是把蔬菜洗干净了以后要把水沥干了,再切。还要注意的一点是,切好的菜最好马上烹调,放置时间不要超过两小时,否则易导致某些营养素的氧化。
切完菜再用水焯。蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,焯菜时应尽量让蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯绿叶菜的时候,要加点盐和油,不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
无论是哪种油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强,如果用太多油炒素菜,和吃荤菜没区别,而且还会使菜的表面都被一层油脂包围,其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部,影响了食物的味道,同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙,怕糊锅可以用平底锅炒菜,保证受热均匀。
1、焖、炖
一般用到酱油的菜都是需要焖和炖的。因为酱油有提色的作用。
当我们做这类菜肴的时候,我们需要分两次放入酱油。第一次放入酱油的时候,是可以增加菜的咸度,由于酱油经过高温之后,食材的营养价值就会慢慢的流失,那么咸味就会变得更加凸显,直接就代替了食盐,从而控制了食盐的摄入量。第二次放入的时候,是提升食物的颜色与营养。在出锅前放入,可以使得食物颜色变得更加鲜艳。
2、清炒凉拌
我们日常生活中,常常会做炒菜和凉拌,做这种菜肴的时候,我们都是最后放入酱油。在出锅前只要放入一点点就可以了,它可以及时补充食物所缺的咸度,从而添加食物的鲜度。
我们在日常生活中购买酱油时,一定要选择淡盐酱油,因为这种酱油可以减少人体对于食盐的摄入量,并且还能提升食物的鲜度。