炒菜时，一定要先放油后放菜吗？

Question

如题所述

Answer 1

很多人认为，炒菜时等锅冒烟了再放菜，这样炒出来的菜味道更香，这在过去确实如此，因为过去炒菜使用的多为生油，所以要将油预热炒熟后才可以炒菜。但是这种做法放到现在并不适用，原因如下：

①现在使用的均为成品油，是经过处理的是熟油，不用等油锅冒烟；

文章图片2
②现在使用的植物油品种繁多，例如花生油、大豆油、玉米油等，这些油含有较多不饱和脂肪酸和维生素E，受热易氧化变质，如果等锅冒烟烹饪，会破坏掉油脂中的营养成分，还可能产生有害物质；

③不同食用油所含脂肪酸不同，冒烟点也就不同，当冒烟点持续很长时间，不饱和脂肪酸会转为饱和脂肪酸，易让人体出现心脑血管疾病，而且不饱和脂肪酸还会产生聚合物，甘油产生丙烯醛，危害着人体健康。

文章图片3
炒菜控油的做法
①不要等锅冒烟了放食物，在锅烧热、油稍热之后加入食物进行翻炒；

②食物放入锅中不久后，加水翻炒，这样可以让食物保持水分，也可以避免锅中温度过高，既能降低高温对食物破坏，也能减少有害物质产生。

需要注意的是，加入锅中的水应该很少，不然蔬菜中的营养物质会流失。另外，有些人认为炒菜时先放菜后放油会把菜炒糊，有一定的道理。其实，可以先加入少量的水，水开以后放入蔬菜焖煮，等到菜炒到七八分熟以后，加入油快炒就可以了。

Answer 2

这是最基本的做法，几乎所有的炒菜都得这样子的。特别是需要用葱姜蒜先炒香的更得靠油爆锅才行。本回答被网友采纳

Answer 3

炒菜时一定要先放油。然后再放入花椒，葱姜。爆香葱姜再放菜。这样炒出来的菜。才好吃。鲜嫩。如果先放菜，在放油。那炒出来的菜。就难吃多了。既不先有没有香味？炒出来的菜特别难吃。本回答被网友采纳

Answer 4

先热锅。在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且 其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。

Answer 5

是的。
因为油比水的比重低，清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，油就会覆盖在（锅中残留的）水表面；而水的气化温度远比油低，在加热的过程中，被油严密覆盖的水很快就会变成汽化状态，但是因为被油盖着，随着温度愈来愈高，被油覆盖的水因汽化而迅速膨胀，最终“冲破”油的覆盖，造成高温油的飞溅，容易伤人。